黑芝麻汤圆
黑芝麻汤圆（做法10）
这道「黑芝麻汤圆」用料不复杂：糯米粉，再配上黑芝麻。烹饪顺序按快炒来——炒、搅、拌、煮。从食养上讲，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；适量清水味甘性平。
食材
步骤
- 黑芝麻文火炒至熟透，不要炒过，否则会发苦。炒至有香味便可
- 用电动搅拌机便可磨碎黑芝麻，但我喜欢用石臼捣
- 在捣碎的黑芝麻里加入适量的细砂糖，以及少量橄榄油和一点点水，用勺子翻拌均匀至粘稠状。馅料待用
- 糯米粉加适量水做成面团，面团揉搓彻底后做成汤圆皮
- 汤圆皮中间压扁，下入适量馅料，封口，搓圆，加手粉收干便可
- 锅中下入适量冷水，点火加热，下入汤圆，煮至水沸腾后，三分钟起锅便可
适合什么人吃
烹饪难点
芝麻要炒香磨粉（炒过会苦），汤圆要现包
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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