伪芝士口感的酸奶戚风（水浴法）
「伪芝士口感的酸奶戚风（水浴法）」的主料就是鸡蛋、酸奶。过程属于烘烤，主要动作是冷藏、搅、烤。其中最要紧的一步大约需要40分钟。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将三个鸡蛋从冰箱里拿出来，做蛋清蛋白的分离（可直接用干净的手分离） 蛋白盆必须干燥干净不能有水有油，蛋黄不能残留在蛋白盆里 随后我们先将蛋白盆放冰箱冷藏（有利于后面打发）
- 先将玉米油，酸奶，过筛的低筋粉和玉米淀粉与蛋黄混合止顺滑状态
- 打发蛋白： 在蛋白里滴几滴柠檬汁（或者白醋） 打蛋器高速打发至 状态1（大气泡）加入三分之一的糖， 状态2（气泡比较绵密）加入第二份三分之一的糖， 状态3（有明显的纹路）加入最后的糖。
- 打发至蛋白能够被轻松带上小尖角就行， 注意：我这个状态其实蛋白打的已经有些偏干了，如果不希望最后蛋白开裂，最后在这个状态之前就停止打发
- 先将三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊里搅拌（上下翻拌，不要画圈） 最后将搅拌后的蛋黄蛋白糊加入蛋白盆里，与剩余的蛋白混合搅拌（轻柔快速地上下翻拌），搅拌至顺滑没有明显的蛋白霜疙瘩
- 我用的是活底模具，所以加了锡纸包裹，避免水浴烤的时候进水。 这时候烧一壶热水，将热水加入深烤盘，烤箱预热150度
- 将蛋白糊倒进模具中，在地上轻轻摔一下震出气泡，随后放入深烤盘
- 140度 烤40分钟后，加盖锡纸，调到150度接着烤20分钟 出炉后在地上摔一下随后立马倒扣放凉等待脱模
- 我的蛋白打干了，有些开裂
- 这是切掉一层后的内部组织
- 这是冷藏一晚上后，芝士蛋糕的口感~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口