自制周黑鸭卤味
家常做「自制周黑鸭卤味」，主角是种鸭货、老抽，再配上姜片、大葱、八角。操作上是典型的卤制：浸泡、腌制、煮、拌。火候上大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 冷冻的鸭翅鸭脖清水浸泡1小时以上，泡出血水后控干水分，可用厨房纸吸干水分
- 姜片适量、盐1小勺、料酒少量腌制1小时，中间翻面一次，保证鸭货的每一面都接触到料酒
- 冷水下锅汆烫，不要盖盖子，下入大葱、姜片、花椒、料酒，旺火煮开，撇掉浮沫，煮至没有浮沫（约10分钟）后盛出清洗，有条件可以过冰水
- 香料份量：八角1个、桂皮1片、白芷1片、香叶 2片、草果1个、麻椒2小撮（60粒左右)、花椒2小撮（50粒左右)、干辣椒30个 除干辣椒外，所有香料用开水浸泡2分钟，去掉香料表面的浮灰和本身的苦涩味，随后盛出香料，水倒掉
- 下入香料，料酒2勺、老抽4勺、生抽6勺、冰糖15粒、红糖3勺、啤酒200ml或白酒50ml、甜面酱1勺、浓汤宝1/3个左右，接着添入清水没过鸭货三分之二（注：1勺约10g）
- 旺火煮开转文火煮15分钟，将鸭货翻面，熄火接着泡1小时
- 点火加热煮开后下入蔬菜，文火煮10分钟，开旺火收干汤汁 收汁时不要离开，蹲在灶台旁，看汤汁快没了，就用筷子拌，将汁都挂在菜上，随后熄火
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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