鲍鱼海参鸡
鲍鱼海参鸡是道家常菜，核心用料是鸡、鲍鱼，再配上葱、姜片、蒜。做法以快炒为主：腌制、腌、泡发、炒。关键火候大约需要0.5小时。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 腌制鸡肉：将鸡肉加入少量花生油、适量生粉、酱油、蚝油、盐、糖、胡椒、料酒腌制半小时。
- 腌制鲍鱼：鲍鱼在市场上就作了清洗处理，回来后接着用盐水清洗两遍，用酱油、胡椒腌制半小时。
- 海参待用：取已经泡发好的辽参待用。
- 准备配料：厨房三件宝-葱姜蒜，准备好待用。
- 炒鸡肉：炒锅热后，先将葱姜蒜爆香，接着将腌制好的鸡肉炒至7成熟。（期间可以转中温火，用时大约8分钟）
- 取砂锅或其它锅具，底层铺适量葱段和蒜，接着将炒好的鸡肉、海参、鲍鱼依次铺放好，盖好盖子后大约焖6-8分钟。（中温火便可，全部配料放齐后我加了两汤匙水，盖上锅盖开始焖）
- 起锅，太美味啦～
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类扇贝鲍鱼难点：蒸不出味/腥/粉丝不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。
▍难点1：贝不开口（以为没熟）
原因：受热不足。
解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
▍难点2：腥味重
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；
④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；
⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。
▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬
原因：
①粉丝没泡好；
②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。
解决：
①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；
②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；
③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；
④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；
⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。
▍难点4：贝肉发硬/不鲜
原因：
①蒸过头；
②贝不新鲜。
解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App