吉野家牛肉饭
吉野家牛肉饭（做法5）
「吉野家牛肉饭」的主料就是超市切好的肥牛片、水，再配上洋葱、生姜、牛丼。过程属于水煮，主要动作是切。火候上大约需要2分钟。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 西兰花切朵，泡水，洗干净，下入开水锅里汆烫。
- 胡萝卜去皮，切小片，汆烫。
- 拿出肥牛片，自然解冻。
- 洋葱切成细丝。
- 生姜去皮，切成片。
- 准备好牛丼30克。
- 味啉50克。
- 曰夲酱油100克。
- 开水，焯牛肉切成片，煮开后马上拿出来。
- 焯好的牛肉切成片。
- 开水，放洋葱，姜片煮开。
- 放冰糖，酱油，牛丼，味啉.蚝油，将洋葱煮烂软。
- 放汆烫的肥牛片，煮2分钟。
- 拿出煮好的肥肉片，下入米饭上，下入焯熟的西兰花，胡萝卜片，浇上汤汁，可以吃了。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App