凉拌面
凉拌面（做法11）
家常做「凉拌面」，主角是小圆面、黄瓜，再配上蒜、干葱头、辣椒粉。操作上是典型的凉拌：切、炒、拌、煮。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 食材集合
- 准备料头：小葱切成段，干葱切成块，蒜切末，黄瓜切成细丝。
- 将白芝麻，蒜末和辣椒粉放在一个碗中。
- 炒锅入油，爆香葱段和干葱，去渣。油烧热，泼入碗中，接下来调味，盐1克，白砂糖1克，味极鲜2汤匙，香醋2汤匙。
- 将料汁充分充分拌匀待用。
- 汤锅煮开水，水开下面。
- 将面条捞入凉白开中。
- 面条控干水分水分下入大碗中，浇上调料汁，下入花生米和黄瓜丝。
- 充分拌匀，盛盘开吃。制作简单只要几分钟，吃着可口也只是几分钟就舔盘子了，爽！
- 成品图
- 成品图
适合什么人吃
烹饪难点
面条要煮到八分（有嚼劲），酱料要淋匀
小常识
麻酱拌面与凉面难点：麻酱澥不开结块、酱稀挂不住面、发苦、面条坨
难点一：麻酱澥不开、结成硬块。这是麻酱类最常见的失败。核心是水分三次加入：
①先把芝麻酱放进干净碗里；
②第一次加 1-2 勺温水，用筷子不停搅拌到没有小硬块；
③再第二次加温水，搅到酱体变软变细滑；
④第三次加到可流动的稀稠度。判断标准：搅起来不发干、阻力不大、酱体能像酸奶一样缓慢流动。绝对不能一次倒 lots 水——一次加太多，麻酱会抱团成硬疙瘩。
难点二：用错的水导致麻酱发苦、味道怪。不要用凉白开直接澥（温度低，麻酱的油脂遇冷凝���、澥不开）。要用温水（40 度左右，手摸温热不烫）。另外很多人在澥麻酱时加酱油——生抽可以，但不要加太多，会让麻酱发苦变黑。
难点三：酱汁太稀、挂不住面。两个原因：
①配菜会出水（黄瓜、西红柿、樱桃萝卜都会渗水，把酱冲稀）；
②麻酱澥得太稀。解决：①麻酱澥好后先和配菜拌匀再放面（让面条吸收）；
②夏天吃可以先冷藏 10 分钟（凉的面更不容易吸酱，热面会把酱吸干）；
③酱汁的稠度标准是「能挂住勺子、缓慢滴落」，比酸奶略稠一点。
难点四：面条煮坨、粘连。关键是过凉水（这是凉面的核心步骤）：
①煮到断生（无白芯）立刻捞出；
②立刻放入凉白开或冰水中（冰水更好，面条更劲道）；
③在凉水里用筷子抖散，不要用勺子搅（勺子会把面搅烂）；
④捞出后控干水分（带太多水会稀释酱汁）。判断标准：**面
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App