白切鸡
白切鸡（做法16）
做一道「白切鸡」，需要鸡，再配上姜。操作顺序大致是：浸泡、切。其中最要紧的一步大约需要5-8分钟。只鸡味甘性平；-姜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡冲洗干净，整只入冷水锅，水没过鸡，鸡腔向下，水开后，拎着鸡头，将整鸡拎起，放空腹腔中的水，略停十秒，接着下入汤中，3-5分钟后接着拎起控水，接着次下入，重复三次后，鸡便可起锅。
- 鸡起锅后下入冰块冰水中浸泡
- 冰水中全面浸泡，5-8分钟，可让肉质更紧致。
- 鸡汤可做高汤或下面用
- 切成块盛盘，蘸料。
适合什么人吃
烹饪难点
水开下锅（浸熟），立刻冰镇（皮爽肉嫩）
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
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