红茶焦糖戚风(中空模)
做一道「红茶焦糖戚风(中空模)」，需要鸡蛋、水。做法沿烘烤的思路展开：冷藏、拌。火候上大约需要40分钟。容易翻车的地方是用Z字型翻拌均匀，不要画圈。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；水味甘性平。
食材
步骤
- 我用的是自制的红茶焦糖酱，冰箱冷藏的
- 刚拿出来时，呈现出的是膏状
- 将65克焦糖酱下入小奶锅加热十秒钟左右便可
- 随后将加热的焦糖酱加入打蛋盆中，加入35克玉米油和15克水
- 用手持打蛋盆彻底乳化翻拌均匀
- 用筛网过筛70克低粉在焦糖糊中
- 用Z字型翻拌均匀，不要画圈
- 加入4颗蛋黄，我用的这个鸡蛋很大，都在65克左右的，小的鸡蛋的话多加一颗
- 继续用Z字型充分拌匀
- 4颗蛋白提前放冷冻室，我这个冷冻了15分钟左右，天热不冷冻的话，蛋白容易打的粗糙
- 称量的白砂糖
- 分三次加入白砂糖，第一次
- 第二次
- 第三次，这个是中空模具，所以打到纹路清晰
- 取三分之一的蛋白到焦糖糊中，我喜欢用手持打蛋盆翻拌均匀
- 接着取三分之一的蛋白到焦糖蛋黄糊中翻拌均匀
- 将前两次翻拌均匀好的焦糖糊加入剩下的蛋白中
- 先用手持打蛋器翻拌均匀，最后用刮刀处理下盆壁一圈，全部翻拌均匀，切勿用画圈的手法
- 加入中空模具中，手指按压住中间，整个一起震模下三四下，迅速下入烤箱第三层，我的习惯是用个原装烤盘挡住下底火的温度，上火170，下火140，炉温165，40分钟左右，这个温度真的每台烤箱都不同哦，仅供参考
- 这个是在烤箱中25分钟的状态
- 出炉震模两下，随后立即倒扣
- 等到彻底冷却后接着脱模哦，不然容易缩腰
- 模具太高了，本来手动脱模，后来没忍住，用了脱模刀，所以底部上方脱模不是太好看
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口