青碗豆腊肉糯米饭
家常做「青碗豆腊肉糯米饭」，主角是糯米、腊肉，再配上姜、花椒粒、小葱。操作上是典型的水煮：切、炒。其中最要紧的一步大约需要10分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 姜蒜切成细粒+花椒粒待用
- 新鲜青碗豆冲洗干净控干水分水待用
- 自家熏的腊肉冲洗干净切成小丁待用(肥的和瘦的分开装)
- 锅烧热依次下肥肉爆香爆干油
- 瘦肉爆煸出香味
- 姜蒜花椒粒爆煸出香味
- 青碗豆下锅拌匀，最后下糯米煸炒一小会
- 炒好的糯米加入高压锅(可以用电饭锅或者铁锅)，加入少量开水或者热水冷水都可以，水淹过米1寸左右(手指的一个骨节)比煮米饭的水还少那么一丢丢就Ok。水多了糯米粉稀的不够干不够散酥就没那么好吃 高压锅水开后(粗粗响出气)时转中文火5分钟熄火闷5分钟 电饭锅操作更简单，直接按煮饭键你们懂的。铁锅蒸就加同样量的水旺火煮开转中文火，最后转文火，也是10分钟左右完成
- 水量不多不少煮出来的糯米饭香喷喷的还很散酥，铲在锅铲上自己会散开，腊肉和青碗豆的香还有糯叽叽，味道太霸道啦
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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