从小吃到大的河南菜清蒸（皮杂）
「从小吃到大的河南菜清蒸（皮杂）」的主料就是红薯粉条、青椒，再配上干辣椒、蒜、姜。过程属于清蒸，主要动作是蒸、切、煮、搅。口感入味，清淡宜人。火候上大约需要60分钟。蒜味甘性平；红薯味甘性平，归脾、肾经，补脾益气，甜软宜食。
食材
步骤
- 准备蒸的食材
- 姜切末、辣椒剁碎、大蒜压成泥
- 红薯粉下入开水锅里发好（就是煮熟）
- 给粉条加入姜、蒜、辣椒、盐、红薯粉。随后使劲搅拌，如果有点干，接着加一些水，搅拌到粘手柔软但是不滴水的状态
- 随后将拌好的粉条下入容器里
- 送入蒸箱（或蒸锅）蒸60分钟
- 彻底晾凉后切成块，就可以炒菜啦。
- 准备开始炒啦，青椒切成块，大蒜切成片，辣椒切成细丝。
- 大蒜干辣椒爆香，随后下入青椒煸炒几下，接着下入清蒸，炒至变色后加入盐煸炒均匀入味，就可以起锅啦。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
清蒸狮子头与清蒸禽类难点：丸子散开、肉柴、出水、腥味重
难点一：狮子头下锅就散 —— 「四个结合」缺一不可
原因与对策：
① 肉和荸荠（马蹄）分开剁——纯机器绞的肉糜口感散、没有嚼头，马蹄切碎丁（没有马蹄可用土豆或藕代替）能增加脆感；
② 顺一个方向搅打上劲——所有调味料（除马蹄、葱末、蛋白）先混匀，顺时针搅拌上劲，再加入马蹄碎、葱末、蛋白继续顺时针搅匀；
③ 红薯淀粉锁水（木薯粉也可以）——这是滑嫩和不散的关键；
④ 蛋液黏合（用蛋白）。
一个很多人做不到但极有效的动作：双手反复摔打——从离盆 20-30 厘米处用力摔打肉馅，摔打越狠越 Q 弹。表面要拍打至光滑。
难点二：必须先汆水/蒸定型再正式蒸
这是最容易被跳过的一步，也是「散」的第二道保险：
① 摔打好的肉丸放入开水锅中煮至定型后捞出（这一步让肉丸内部的蛋白质先凝固，形状就固定了）；
② 然后码盘，水沸后中小火再蒸 25 分钟。
参考家庭做法（蒸烤箱 100 度普通蒸 15 分钟；普通锅水开后计时）。夏天不容易成型的话，可以先把丸子放冰箱冷冻一会儿再蒸。
难点三：蒸出来一盘水、不成形
原因与对策：
① 盘底垫白菜叶（或青菜）——防粘还增鲜（青菜要先焯水过凉、切成 6 等份码在盘底一圈）；
② 蒸出来的汁要倒掉一部分再勾芡（或直接用盘底的汤汁勾芡）；
③ 勾芡后淋在狮子头上，撒葱花或用蛋黄点缀。
难点四：口感发柴、不滑嫩
原因与对策：
① 肥瘦 3:7（猪前腿肉最佳，肥而不腻瘦而不柴）；
② 一定要用红薯淀粉（普通淀粉效果差，木薯粉也好）；
③ 搅拌要「用点劲」——搅拌越彻底，粘性越好，蒸煮时不容易散裂，口感也佳；
④ 蒸的时间不要超过 25-30 分钟（蒸过头肉就柴了）。
难点五：清蒸童子鸡、清蒸乳鸽这类禽类发柴、腥味重
禽类的通用难点和蒸法：
① 乳鸽比老鸽嫩得多（选饲养约 30 天的乳鸽，这是嫩滑的前提）；
② 绝对不能焯水（焯水会让肉质变老，鲜味也流失）——用清水浸泡 10-20 分钟去血水，沥干后用厨房纸吸干；
③ 腌制 15 分钟（料酒、姜片、葱段、少许盐和白胡椒粉抓匀；不用料酒可用米酒或姜葱水代替）；
④ 盘底铺姜片和葱段，把禽架空摆上（让蒸汽能循环，这是清蒸类的通用摆盘原则）；可以在鸽腹内塞泡发的香菇、红枣或枸杞增鲜，淋少许食用油锁住水分；
⑤ 水烧开后再放入（高温快速锁住肉汁），大火蒸 12-15 分钟（切块）或 20-25 分钟（整只）；
⑥ 判断熟度：筷子戳腿无血水即熟；蒸太久肉质会变柴；
⑦ 关火焖 2 分钟再出锅（肉质更嫩滑）；
⑧ 出锅后倒掉多余汤汁（这是减少腥味的