豉油鸡
豉油鸡（做法16）
「豉油鸡」的主料就是鸡、老抽。过程属于水煮，主要动作是腌制、腌。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，半只鸡味甘性平。
食材
步骤
- 将老抽、盐均匀的抹在鸡的身上，里外都要抹
- 生抽和糖也均匀的抹在鸡的身上，腌制半小时，中途翻面
- 无水的锅最文火加稍多的油，鸡皮朝下放到锅里，腌制的酱油也倒到锅里，将鸡皮一面煮熟了接着翻面，具体时间看鸡的大小，中途将汁淋到鸡身上
适合什么人吃
烹饪难点
酱油要小火炒香（增色增香），冰糖收汁到挂勺
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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