樱桃慕斯芝士蛋糕
「樱桃慕斯芝士蛋糕」以意大利手指饼干、牛奶为主料，再配上柠檬汁。操作顺序大致是：泡发。前后大约需要6小时。要点是随后接着用芝士糊盖在樱桃果肉上面，冰箱冷藏6小时以上，最好是冷藏一夜第二天食用。
食材
步骤
- 准备一公斤多樱桃，清洗干净，这样去掉梗和核大约会得到800克果肉。
- 将4片吉利丁片泡到饮用水中，冰箱冷藏泡发
- 准备出40的柠檬汁，小柠檬一整只，大柠檬半只。
- 等待吉利丁片泡发的时候处理樱桃，去掉梗和核，称出两份果肉，每份400g，共800g
- 准备好模具，这个配方量适合做出两个六寸蛋糕，或者一个八寸加一个小小4寸的
- 将手指饼干每一块快速沾牛奶，随后均匀平整铺在模具底部
- 时不时从冰箱里面拿出吉利丁片检查，确保没有粘连，每片都充分泡软。
- 吉利丁泡好以后控干水分水份转入一个小奶锅中
- 在小奶锅中继续加入80g牛奶
- 用60-80度低温档位加热至吉利丁全部融化，充分拌匀以后熄火晾凉待用
- 处理400g樱桃果肉
- 用食物处理器打成樱桃汁
- 称出500g奶油奶酪
- 用微波炉解冻档加热1-2分钟至室温软化效果，即轻轻触碰可以变形
- 用手持电动打蛋器将奶油奶酪搅打均匀
- 加入40g柠檬汁，继续搅打均匀
- 加入打好的樱桃汁，搅打均匀
- 一点点加入牛奶和吉利丁溶液，一边加一边搅打均匀。室温很冷的话吉利丁液可能会凝固，注意一定要是融化的液体，如果凝固了就接着加热一下，摸上去和体温差不多温热就好。
- 取另外一只干净的打蛋盆，称入240g淡奶油，加160g砂糖
- 用刚才的打蛋器，不用洗，直接来打发蛋奶油，打发至7-8分发，便可以保持住一点纹路，但是还有流淌性
- 分别得到了左面的樱桃芝士糊和右面的八分发奶油，两者的流淌性是很接近的
- 将奶油加入樱桃芝士糊里，用刮刀充分拌匀
- 得到最终的樱桃芝士蛋糕糊
- 将蛋糕糊加入1/3铺好手指饼的模具中
- 随后将另外400g樱桃果肉切成小块平铺在芝士糊上
- 随后接着用芝士糊盖在樱桃果肉上面，冰箱冷藏6小时以上，最好是冷藏一夜第二天食用。
- 倒满八寸蛋糕模具以后剩下的余料刚好还能做一个四寸蛋糕
- 喜欢装饰艺术的颜控们可以尽情发挥，蛋糕表面很平整，可以用奶油和樱桃凹出各种美美哒造型。或者这样切开小小的四方块分别摆盘可以足够二三十人的甜品自助盘。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。