保定家常炖菜（大白菜炖一切）
保定家常炖菜（大白菜炖一切）是道家常菜，核心用料是酌情炖牛肉及汤、酌情粉条，再配上酌情葱姜蒜、八角、酌情豆腐泡或豆腐。做法以炖煮为主：炖、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 食材图。炖菜就是可以随意替换，比如粉条可以换成宽粉，牛肉和牛肉汤可以换成排骨和排骨汤，豆腐泡可以换成豆腐。但是答应我，灵魂大白菜请保留。
- 油热了放八角。
- 之后葱姜蒜。如果炖菜的牛肉汤颜色不重，建议和葱姜蒜一同放半小勺面酱，一定要文火，让面酱在油里充分的受热，才能出来好的味道和颜色，但是也要注意不能烧过火就糊了。
- 之后下入大白菜。先放菜帮，接着放菜叶，方便受热均匀。炒到上面这个样子就可以了。
- 之后下入牛肉和牛肉汤略没过白菜一些（如图）。这里说一下，牛肉和牛肉汤都是之前炖好的，如果没有肉汤打底，炖菜没那么香。如果硬要用白水，也成吧，但是真的不太好吃，可以考虑放油后先炒点猪肉或者炒点午餐肉，还是要有点肉和油味儿比较好吃。
- 之后，我爸下入了如图所示量的花椒粉白胡椒粉和五香粉，但是我妈声称不需要放这些，在炖肉的时候肉汤里面都有，不需要接着重复放，不健康。所以大家看着办吧。
- 之后平铺一层泡过的粉条。粉条记得在开始准备食材的时候就先用热水泡上。
- 之后下入豆腐泡。南方不确定有没有豆腐泡，卤水豆腐也可以。随后盖上锅盖中温火炖炖炖，炖到收汤差不多了，就可以熄火了。
- 成品就是这样子的。上一步炖的时候别留太多汤，看着差不多就可以咯。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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