红烧鸡块（简易味足版）
「红烧鸡块（简易味足版）」以鸡、老抽为主料，再配上料酒、姜、葱。做法走的是红烧的路子，依次切、炖、浇。前后大约需要1.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 第一步最关键，炒糖色，一是为了上色二是产生焦糖味。鸡肉洗干净切成块，锅烧热后到一点油，下白砂糖，炒制变为深褐色，下鸡肉，不断的煸炒，直到上色。将所有配料下入，我一只鸡用了三个八角，15粒花椒，半小勺胡椒粉，三勺酱油，一勺蚝油。
- 炒好的鸡肉先加料酒炒一下，接着加开水，一定是开水，开水，开水。加盐炖至少一个小时，我炖了一个半小时。这个炖鸡时间取决于你买的什么鸡，普通三黄鸡有45分钟就可以，走地鸡需要一个小时以上。炖熟后加土豆和胡萝卜。接着炖15分钟。
- 旺火收汁，别全收干，留一些盖浇饭，特别好吃。汤汁加了土豆后就像加了淀粉，有些粘稠，最好收汁时不时的翻翻锅。
- 最后造型摆盘，配个白米饭。开造！
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+必须加开水+收汁翻动
小常识
红烧鸡翅与鸡块难点：不上色、不入味、发腥、发柴、收汁不亮
难点一：颜色不上、发黑 —— 炒糖色是分水岭
原因：用老抽调色只能得到「酱油色」，是浑浊的暗红，不是红烧菜该有的红亮。
怎么解决：用冰糖炒糖色——鸡块煸炒到鸡皮微微焦黄、油变得清亮之后，加一勺白糖或冰糖，小火炒出糖色，颜色自然红亮。加冰糖还能中和咸味、提亮色泽（这比用老抽好看得多）。
补救：糖色炒过头会发苦，一旦发黑无法挽救，只能重做。
难点二：鸡肉发柴、不入味
原因与对策：
① 选对鸡——不要用老母鸡（炖汤行，红烧就柴），选三黄鸡或童子鸡、2 斤左右最合适；
② 剁成麻将大小的块，太大不入味、太小一炒就碎；
③ 腌制时加半勺生粉——生粉在表面形成薄膜，煎制时牢牢锁住肉汁，这是嫩滑不柴的关键；
④ 腌够时间——抓拌后静置 15-20 分钟。
腌料配方：三勺料酒（去腥）+ 两勺生抽（基础咸鲜）+ 半勺生粉（锁汁）+ 姜丝蒜末。
腌的时候绝不能加盐——盐会让鸡肉出水，炒出来就不嫩了。腌好后要沥掉汁水再下锅，防止溅油。
难点三：腥味压不住
怎么解决：
① 腌制时用料酒和姜蒜（葱姜蒜建议切两份：一份切丝末用于腌制，一份切片留着爆锅）；
② 鸡翅正反面各划两刀，深浅刚好到肉质层——这既能充分吸收腌料香气，也更容易炖透；
③ 煸炒时把鸡皮炒到焦黄、油变清亮，鸡本身的腥味会被逼掉。
难点四：炖的时候鸡肉紧缩变柴 —— 加错水了
原因：加了冷水。冷热交替会让鸡肉纤维紧缩变柴。
怎么解决：一定要加热的开水（没过鸡翅/鸡块即可）。这是红烧菜最常见的硬错误之一。
难点五：收汁不亮、不挂勺
怎么解决：① 收汁前先把葱结和姜片捞出来（炖煮后它们会碎在菜里影响口感，用
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