养生山药蒸老鸭
家常做「养生山药蒸老鸭」，主角是普通山药、酥肉，再配上生姜、细葱、青花椒。操作上是典型的清蒸：切、煮、蒸。做好后不腻，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要90分钟。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 蒸之前先做底汤。 老鸭冲洗干净对半切、细葱一根切成段、生姜2/3块切成片，冷水下锅，旺火煮。
- 水开后加入青花椒、十三香、白胡椒粉，翻拌均匀，中温火继续煮。
- 中温火煮大约40分钟，期间撇去浮沫。而后盛出老鸭，底汤加适量盐调味待用。
- 山药去皮切成块、盛出的老鸭晾凉后切成块。
- 取蒸碗（我们家用的是不锈钢深盆^_^），山药块铺在最底层、老鸭块铺在山药上面、酥肉掰小块铺在最上面。
- 蒸锅加足量的水，蒸碗内加入底汤后入蒸锅，旺火蒸至上汽后盖上盖子继续旺火蒸90分钟后起锅。细葱一根、生姜1/3块切末，撒入蒸好的菜肴中便可。
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸南瓜与山药红薯类难点：发硬、不甜、氧化、蒸不熟
难点一：蒸出来发硬、不绵
原因：
① 食材本身纤维粗；
② 蒸的时间不够。
解决：
① 山药、红薯、土豆、芋头、南瓜这类根茎类，一定要蒸够时间（约 15-25 分钟，筷子能轻松戳穿就是熟了）；
② 特别硬的品种可以先煮/蒸到半熟再蒸（二次蒸法）；
③ 想要更绵的口感，可以用高压锅或蒸锅延长 5 分钟。
难点二：蒸出来不甜 —— 品种和后处理
原因：
① 品种选错；
② 蒸的时候糖会流失。
解决：
① 选「板栗南瓜」「贝贝南瓜」（粉糯甜度高），普通南瓜水分多不够甜；
② 红薯要选「红心」或「黄心」（红心最甜），白心品种偏粉不甜；
③ 蒸的时候可以撒一点点糖在表面（或者在蒸之前用糖水泡 15 分钟再蒸）；
④ 山药蒸的时候滴几滴牛奶/淡奶油会明显提升甜度和口感。
难点三：蒸完氧化发黑
原因：切开后在空气放置。
解决：
① 切好立刻上锅蒸（不要提前切好放着）；
② 如果必须提前切，泡在淡盐水或清水里隔绝空气；
③ 蒸的时候盖保鲜膜或盘子，防止水汽滴落造成局部发黏。
难点四：蒸的时候爆汁、粘盘
原因：
① 食材表面水分多；
② 蒸屉没有处理。
解决：
① 蒸屉刷油或铺油纸/硅油纸；
② 食材表面水分擦干；
③ 有裂口的食材容易爆汁，可以在裂口处插几根牙签固定。
难点五：蒸南瓜不出水、还是水水的
原因：
① 火太小变成「焖」；
② 时间不够。
解决：
① 水开后上锅，全程保持中火持续冒蒸汽；
② 判断蒸汽是否充足的简易方法：**看锅盖顶部有没有持续凝结
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