付氏炖大骨头
付氏炖大骨头是道家常菜，核心用料是土豆、水果玉米，再配上姜片、料酒、八角。做法以炖煮为主：炖。前后大约需要6分钟。八角味甘性平；枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 大骨头解冻
- 放料酒，汆烫，6分钟。
- 将上述材料放入去，水要多，土豆一开始放几块，这样汤比较粘稠有营养，快熟放几块，这样比较完整。
- 炖1个小时。
- 盛出来，喝个汤，吃个肉，绝味。下雨天可以试一试。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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