自然发酵的老坛泡菜（不用一滴醋、不用泡菜母水）
做一道「自然发酵的老坛泡菜（不用一滴醋、不用泡菜母水）」，需要矿泉水、胭脂萝卜，再配上小米辣、豇豆、花椒。操作顺序大致是：切。桂皮味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 准备一个可以密封的玻璃坛或者那种泡菜专用坛，冲洗干净凉干。
- 所有的材料如上图处理干净、冲洗干净、控干水分。 要点：洗菜的盆绝对不沾油，先用洗洁精洗干净接着洗菜）
- 调料准备：花椒、香叶、八角清水冲洗一下控干水分。这三种调料主要是可以让泡菜味道更香。冰糖6颗待用，冰糖主要是为了让泡菜更加清脆可口
- 辣椒准备：小米辣或者这种大一点的红辣椒，用剪刀剪掉将，不要直接掰掉，用剪刀剪掉，留一点点绿的这个茎，可以让辣椒泡多久都不会空心。切记不可用红色彩椒代替这种辣椒。
- 葱蒜准备：嫩姜轻轻刮掉表面的脏东西，没有嫩姜用老姜也可以。大蒜可以剥皮可以不剥皮，我赶时间没剥皮，冲洗干净控干水分。
- 萝卜准备：胡萝卜冲洗干净控干水分。胭脂萝卜的秧子可以将叶子去掉，茎留下，泡酸之后味道绝美～
- 胭脂萝卜绝对是一坛泡菜的精髓，这种萝卜泡出来是那种浅浅的粉色，而且表皮自带的红色可以让泡菜的母水变成粉粉的颜色，好看又好吃。
- 高度白酒我用的是56度的红星二锅头，52度以上的白酒都可以。如果你要用茅台我也没意见，毕竟几年前我妈顺手将家里剩的半瓶茅台倒泡菜坛子里了，泡菜味道确实是很好～哈哈哈
- 洗好凉干的坛子倒半瓶白酒进去涮涮，让白酒沿着坛子转一圈，坛子壁都涮到。主要是为了消毒也是为了让泡菜增加香味～坛子盖也记得涮涮哦～
- 将准备好的蔬菜、调料依次放入涮好的坛子里
- 加入矿泉水和盐，矿泉水我用的农夫山泉4L的一整桶，一包350g的盐，盐水比相当于1L水：80g左右的盐便可。
- 接着最后加入一瓶盖的白酒
- 用不沾油的筷子，适当搅拌一下
- 盖上盖子，密封好，避光放好，隔天打开看看有没有生白沫，或者翻动一下泡菜。夏天一般三四天就发酵好，我10月12号做的，北京还没有暖气最冷的季节。放了7天微酸的感觉。
- 泡菜坛的第七天，萝卜秧子酸了，豇豆酸了，萝卜和辣椒还需要接着泡两天。
- 泡菜第七天，清水变成了浅粉色的泡菜母水。
- 尝了下味道觉得略微有点淡，又加了20g盐。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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