鱼香鸡蛋
鱼香鸡蛋（做法7）
「鱼香鸡蛋」以鸡蛋、水发木耳为主料，再配上大葱、蒜、香醋。做法走的是快炒的路子，依次打散、切、炒。前后大约需要2分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 〉鸡蛋打散待用
- 〉水发木耳洗干净去掉硬根切成丝，大葱切成丝，大蒜切成末待用
- 〉用酱油、香醋、白糖、淀粉、盐和清水调成鱼香汁待用
- 〉锅中放油，油热时加入打散的鸡蛋液，鸡蛋成型后盛出
- 〉锅中接着放少许的油，油温5成热时加入甜辣酱煸出香味
- 〉随后下入葱丝和蒜末炒匀，接着下入木耳丝炒2分钟
- 〉接着下入刚才炒好的鸡蛋，这时下入事先调好的鱼香汁，煸炒均匀便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
鱼香与豆瓣鱼类做法难点（鱼香汁·茄子吸油·豆瓣发苦）
难点一：鱼香汁调不准、酸甜咸辣失衡 —— 原因：糖醋比例错、忘记放泡椒。判断：偏酸倒牙、偏甜腻口、无鱼香复合味。解决：经典鱼香汁按糖:醋:生抽:清水:淀粉约3:3:2:2:1（例如3勺糖、3勺醋、2勺生抽、2勺水、1勺淀粉）调成碗汁，必加泡红辣椒末与姜蒜葱末；咸度来自生抽，不再另加盐。补救：偏酸加糖、偏甜加醋、偏咸加少许水与糖。
难点二：鱼香茄子吸油塌软、卖相烂 —— 原因：茄子海绵体吸油、直接下锅。判断：茄子发褐油腻、一夹即烂。解决：茄子切条后撒盐腌10分钟挤去水分，或先蒸或微波预处理至半熟，或裹薄淀粉糊再入油；成菜前倒出锅油再烹汁。补救：已油腻可垫厨房纸吸油，或回锅加少许醋收紧。
难点三：豆瓣鱼（豆瓣酱烧鱼）发苦、有生酱味 —— 原因：郫县豆瓣没炒出红油、下锅早。判断：汤色暗、入口豆腥苦。解决：豆瓣酱剁碎，冷油下锅小火炒至吐红油、香味出来再下鱼与汤，火大易糊苦；鱼提前用姜葱料酒腌10分钟去腥。补救：已苦可加少许糖与醋中和，或滤去酱渣。
难点四：鱼香肉丝、鸡丝脱浆、粘连 —— 原因：上浆顺序
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