改良版南大门红豆切糕
「改良版南大门红豆切糕」的主料就是糯米粉、粘米粉，再配上红薯、红豆、红芸豆。过程属于清蒸，主要动作是浸泡、蒸。火候上大约需要40分钟。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 红豆和芸豆冲洗干净，清水浸泡4个小时以上，让红豆吸饱水分。
- 红枣冲洗干净，同样清水浸泡4个小时，去核待用
- 红豆和芸豆加入跟豆子基本持平的清水，下入电高压锅。我选的豆/蹄筋，压一个程序，基本上在40分钟。
- 红枣隔水蒸熟
- 蒸好的去核红枣碾成泥
- 200克红薯去皮蒸熟
- 同样碾成泥待用
- 豆子压熟之后就是这个样子。如果喜欢甜一点的亲们，可以在这个时候趁热拌入30-40克白糖，就是蜜豆啦
- 我用的7寸固底方形模具，用8寸的也可以。模具刷少许油
- 铺上油纸待用
- 糯米粉+粘米粉+水（或牛奶），搅拌成无颗粒，用筷子挑起来会顺滑滴落，有流动性的面糊
- 倒掉豆子多余的水分，模具里先均匀铺上所有的豆子
- 加入面糊
- 左右晃动模具，让面糊均匀的铺在豆子上
- 蒸锅烧水，面糊盖上保鲜膜，水开上锅蒸15分钟。蒸好之后别打开盖子，焖一下，等自然放凉之后拿出
- 这是蒸好的样子
- 从模具中拿出来，平铺在案板上
- 将红薯泥和红枣泥抹在一半的糯米糕上，如图所示
- 从中间切开，将另一半没有红薯的翻盖在红薯泥上。白色的糯米糕朝下，红豆在上面哦
- 如图所示
- 多好看
- 没有添加剂，尽快吃完。放冰箱冷藏，糯米部分会有些硬，可以用微波炉加热一会儿，就软啦～
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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