糯米锡纸包排骨
家常做「糯米锡纸包排骨」，主角是糯米、排骨，再配上老抽。操作上是典型的清蒸：泡发、腌、切、蒸。火候上大约需要45分钟。葱味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 前一夜将排骨斩件，在保鲜袋里放着，加入姜片、葱段 料酒、蚝油、老抽、盐、胡椒粉、五香粉、一小撮糖、少许植物油，下入冰箱养着（我买的排骨比较柴 所以酌情加了些植物油 觉得不健康的话也可以不加）
- 泡发香菇和糯米
- 第二日将糯米泡发的水倒掉，在另一个碗里混合泡发香菇的水和排骨的腌料，加入糯米里使其上色，水分恰好没过糯米高度便可
- 糯米上锅蒸20分钟，夹生也没关系，火候以糯米全部吃进香菇水上色为度，蒸的时候香菇切条，锡纸剪裁成合适大小待用
- 锡纸放于案板上，舀入一勺糯米饭摊平，米饭上放置香菇和腌渍一夜的排骨，包好锡纸，排入蒸笼，旺火蒸45分钟便可
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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