重庆鸡公煲
重庆鸡公煲（做法1）
重庆鸡公煲是道家常菜，核心用料是鸡腿、芹菜，再配上洋葱、干辣椒、姜。做法以煲汤为主：剁、切、炒。关键火候大约需要0.5小时。蒜味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 鸡腿剁成块，用水泡半个小时。
- 土豆切成片，洋葱切成细丝，芹菜切成段
- 这就是调料了，葱姜蒜，线椒、小米辣，八角，桂皮，香叶，干辣椒
- 锅里放油，将姜炒一下
- 随后将鸡肉下入锅中煸炒
- 炒到这种程度就可以放酱了，火锅底料少半包，豆瓣酱一勺，甜面酱一勺
- 继续煸炒，可以多炒一会儿
- 下入半罐啤酒
- 啤酒煮开后下入葱姜蒜辣椒八角等调料。
- 加入开水继续煮15分钟
- 15分钟后下入洋葱，因为我们家爱吃软的洋葱和芹菜，所以就会提前放多煮一会儿。如果不爱吃软的可以小放土豆。
- 煮5分钟后，下入芹菜、土豆、鱼丸
- 继续煮10分钟后，熄火，撒上芝麻就可以起锅了。味道和外面吃的一样
- 喜欢吃火锅的，也可以煮火锅吃，我们家嫌麻烦，就这样吃了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汽锅鸡与椒麻鸡难点：不鲜、腥、鸡肉柴、麻味不出、油腻
难点一：汽锅鸡不鲜——90% 的人做错了「焯水」这一步
原因：汽锅鸡绝对不能焯水。焯水会把鸡肉里的鲜味物质和血水一起带走，焯过的鸡肉鲜味会跑掉一大半。
怎么解决：不要焯水，把还带着鸡体温的鸡直接放在冷水里漂，然后放两勺料酒和盐搓洗干净，水量没过鸡肉即可。
补救：如果已经焯了水，鲜味只能部分保留，建议加香菇或干贝等提鲜食材来补足。
难点二：汽锅鸡腥
原因与对策：
① 花椒去腥比料酒好十倍——鸡块用淡盐水（1 升水 + 5 克盐）浸泡 45 分钟，水里加 10 粒花椒，每 15 分钟换一次水；
② 鸡的牙齿很多人忘了去掉，牙齿是鱼腥味的来源之一（这条同样适用于鱼）；
③ 鸡腹里的黑膜必须去掉。
难点三：选错鸡，鲜味做不出来
怎么解决：
① 首选散养土鸡，两三斤重最合适（太肥腻、太瘦不香）；
② 不要用冰冻鸡——冰冻后冰晶刺破细胞，鲜味就没了；
③ 三黄鸡、土杂鸡其实都不太适合做汽锅鸡；
④ 现宰的鸡要先挂冰箱冷藏 4 小时排酸，否则会有腥酸味。
难点四：不同部位熟成速度不一致，腿肉柴了胸肉还没熟
原因：改刀没做。
怎么解决：鸡腿保留完整，鸡胸肉切 3 厘米厚片，鸡翅根划三刀。这样不同部位熟成速度一致，不会出现夹生或过熟。
难点五：汽锅的用法错了——直接放火上会毁锅
原因：汽锅鸡不是烤鸡。
怎么解决：汽锅必须隔水蒸——用一个大锅装满水烧开，把汽锅放上去，连接处用湿布或面团封严实，不让蒸汽跑掉。家里没有专业汽锅可以用两个替代方案：
① 深口砂锅 + 倒扣的碗 + 蒸架，四周留 2 厘米空隙；
② 双层蒸锅，下层煮水上层放鸡。
绝对不能用不锈钢锅——金属味会破坏鸡汤的纯净度。
难点六：蒸多久才够味
怎么解决：正宗做法要蒸 3-4 小时；家庭版至少 2.5-3 小时。参考：土鸡 90 分