紫菜虾仁蛋卷 & 玉米胡萝卜排骨汤
家常做「紫菜虾仁蛋卷 & 玉米胡萝卜排骨汤」，主角是排骨、玉米，再配上虾仁、鸡蛋、海苔。操作上是典型的煲汤：煮、剁、拌、打散。做好后鲜香、不腻，清润鲜香。火候上大约需要25分钟。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；清水味甘性平。
食材
步骤
- 排骨冷水入锅，煮开。 冷水焯排骨，可以尽可能去除排骨中的血水。
- 简单撇去浮沫，捞起排骨。
- 转到砂锅或汤锅中，加入清水，刚好没过排骨便可。加入生姜片。
- 水开后，转中温火继续煮25分钟。
- 鲜虾冲洗干净后去头尾去虾线，剁成虾泥。
- 加入2g料酒和1g盐，翻拌均匀。 除了料酒，也可以用柠檬汁给虾肉去腥。
- 鸡蛋打散，加入玉米淀粉，翻拌均匀。
- 起文火，锅烧热少油，加入蛋液，煎到蛋皮凝固。 蛋液不要全部用完，留起一小部分。
- 不需要翻面，直接将蛋皮拿出，刷上一层蛋液。
- 铺上一张海苔。
- 将虾泥铺上。
- 分别将蛋皮两端向中间卷起。
- 将蛋卷倒扣在平盘上，入蒸锅，旺火煮开后转中温火，蒸15分钟。
- 趁这个时候，我们来处理剩余的食材。将胡萝卜冲洗干净削皮，切小块。
- 玉米也切成小块。
- 这时候，汤锅里的排骨也炖得差不多了，揭开盖子，加入胡萝卜和玉米，盖上盖子，继续炖煮约20分钟。
- 蛋卷蒸好，拿出稍稍放凉后，切小块。
- 汤煮好后，加入2g盐调味，熄火盛出。
- 玉米胡萝卜排骨汤，也完成了～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜