贵州辣子鸡
贵州辣子鸡（做法3）
家常做「贵州辣子鸡」，主角是鸡、花生，再配上切段蒜苗、糍粑辣椒、姜片。操作上是典型的快炒：腌制、搅、煮。做好后入味，锅气十足。按食养的说法，蒜味甘性平；一只鸡味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 第一步 先将鸡请菜场里杀鸡的师傅帮忙砍成小块 下入料酒腌制去腥便于入味 随后将菜油加入锅里 将砍好的鸡跟姜片花椒还有香叶放入冷炒锅里开文火冷油爆鸡 等油辣了 鸡也慢慢熟了 油里也有鸡肉的香味 接着将鸡装出锅将油滤干待用
- 爆鸡后的菜油开中温火 煮开 大概五成热 将花生米加入炒锅来回煸炒至熟透至金黄色出香味 随后将糍粑辣椒跟花生米一起炒至水份蒸发掉 散发出辣椒的香味（糍粑辣椒炒至过程中不停搅拌以免糊锅）将豆瓣酱 盐 鸡精 白糖 酱油 大蒜一起下入锅中跟糍粑辣椒花生一起炒煸炒 随后将爆熟的鸡肉下入辣椒酱里煸炒 不停地煸炒 让辣椒酱充分跟鸡肉混匀后撒白芝麻 继续煸炒 最后放几滴醋 起锅
- 辣子鸡放凉吃好味 也可以买些蔬菜 豆腐 土豆添入清水煮火锅吃 吃的时候可以在锅里放豆芽 表面放蒜苗 麻麻辣辣 一顿地道的贵州辣子鸡火锅又诞生了哈哈哈
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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