溏心蛋
溏心蛋（做法8）
家常做「溏心蛋」，主角是鸡蛋、昆布，再配上味淋。操作上是典型的水煮：浸泡、煮、淋、冷藏。其中最要紧的一步大约需要1小时。小窍门：鸡蛋浸冷水十分钟后剥壳，注意尽量不要弄破。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；昆布味甘性平。
食材
步骤
- 先煮鲣鱼昆布高汤。昆布不用洗，用湿布轻轻擦净，随后放在清水中浸泡一小时。
- 点火加热煮昆布汤，保持中温火，待水快要开时，加入鲣鱼片，转文火煮一分钟，熄火。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
卤蛋茶叶蛋难点：不入味/没花纹/发灰/太咸
【难点】茶叶蛋、五香卤蛋、虎皮蛋、鹌鹑蛋这一类，四个失败点。
▍难点1：卤汁不入味（最常见）
原因：只煮不泡。这是大多数人忽略的关键——味道要靠浸泡渗透，不是煮进去的。
解决：
①煮好后关火不要捞出来，让蛋全程浸泡在卤汤里；
②冷藏浸泡 4 小时以上，隔夜最佳（低温慢泡能让蛋黄更绵密、蛋白更Q弹）；
③浸泡中途把蛋翻面一次保证均匀入味；
④卤汁要完全没过蛋，不露在空气里。
▍难点2：没有好看的褐色花纹
原因：蛋壳没敲出细密裂纹。
解决：用勺子背轻敲蛋壳，裂纹要均匀细密但不要敲碎——敲太碎会导致卤后蛋白脱落成散块。煮好后先过凉水（也好剥壳），再用勺子轻敲出网状裂纹，这样汤汁才渗得进去、花纹才漂亮。
想要更深的效果可以在敲裂后再煮 2-3 分钟，让蛋白收缩形成纹路。
▍难点3：蛋黄发灰发绿（不美观）
原因：煮过头了。煮太久蛋黄表面那圈灰绿色（是铁和硫的反应）就出现，口感也变差。
解决：煮蛋时间参考（冷水下锅、水开后计时）：6-7 分钟=溏心（蛋白凝固、蛋黄边缘开始变硬）、8-9 分钟=半凝固软糯、10-12 分钟=全熟；超过 12 分钟就偏老了。
煮好后立刻过冰水骤冷，骤冷让蛋白收缩、中止加热，灰绿圈会明显变淡、壳也更好剥。
煮蛋前在大头（有气室那端）扎一个小孔，能减少爆裂也更好剥。
▍难点4：卤汁太咸/香料味太冲
原因：卤汁盐放多了；香料种类太多。
解决：
①卤水要比平时汤稍咸即可，因为鸡蛋会吸味、还要泡很久；
②卤汁可先尝味，不够再补（分次加盐，别一次倒）；
③香料两三样就够（八角、桂皮、香叶、小茴香），太多会互相抢味反而不香；
④茶叶用红茶（颜色深、味道醇厚），绿茶会发苦；
⑤冰糖用来提鲜并平衡咸味，不是单纯加甜，少量即可（加糖也行但别多）；
⑥想要接近市售风味可以加 1 小勺五香粉，香味更复合。
▍参考配比（10 个蛋 / 1L 水）：红茶叶 10-15g、八角 2-3 颗、桂皮 1 小截、香叶 2-3 片、花椒一小把、干辣椒 2 个（可选）、生抽 3 勺、老抽 1 勺（提色，别多）、冰糖 1 小把、盐适量。
香料要先煮 5-10 分钟让味道出来，再加茶叶和调料煮 2 分钟融合。
▍虎皮蛋做法不同：煮熟剥壳后擦干，用七成油温炸到金黄起皱，泡入卤汁，外酥里嫩；油温不够就炸不出皱皮。
卤汁可重复使用（过滤掉渣冷藏），下次用时补少许盐和酱油，越卤越香。
保存：冷藏可放 3 天，吃前用卤汤加热煮 5 分钟更香。