油浸笋壳鱼
「油浸笋壳鱼」的主料就是笋壳鱼、汤勺生抽，再配上葱。过程属于快炒，主要动作是腌制、冷藏、炒。成菜鲜甜、细嫩、入味，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要3小时。葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 笋壳鱼一条。光顾和老板聊天，忘了关照他，他快手快脚给我开了背好吧，只能这样了。正常的其实就从腹部开就好，鱼身划几刀使后面腌制入味便可。
- 鱼身划几刀，生抽，盐，糖，胡椒粉均匀捏在鱼身。入冰箱冷藏。我放了3小时。
- 准备葱丝。将绿色的葱管划开。类似划鳝丝。一根葱管至少划成四条这种宽度。
- 浸入凉水中。葱丝就会自然卷曲。
- 炒锅旺火烧热。很热很热冒白烟那种。
- 鱼身厨房纸巾里外都要擦干。轻轻浸入炒锅。
- 鱼下入后，马上端离火位。不是熄火。是端离。
- 餐厅油够多，直接可以油浸熟鱼。我没放那么多油，就要不停得姜油淋在鱼身上。肉眼可见鱼身熟了。
- 重新开旺火，油烧滚。约30秒之后熄火。盛出鱼沥油盛盘。
- 装饰上姜丝和葱丝。吃的时候可以淋适量豉油。不过我觉得李锦记的蒸鱼豉油太咸了，我一般会接着调一点凉水。爷仨瞬间光盘，鱼肉像蒜瓣，又鲜又香。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或