清蒸笋壳鱼 媲美饭店水准
做一道「清蒸笋壳鱼 媲美饭店水准」，需要笋壳鱼，再配上姜、葱、切碎蒜。做法沿清蒸的思路展开：腌制、浸泡、腌、蒸。成菜鲜甜、嫩滑、入味，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要15-20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鱼杀好后冲洗干净，滤干水分。将盐抹到鱼身上，里外都要抹匀，腌制约15-20分钟入味。
- 将葱分为两部分。一部分为葱白剁碎，另一部分葱叶切成细丝，越细越好。切成细丝的葱叶下入清水中浸泡，葱叶会自然卷曲，非常漂亮，用来摆盘绝对像饭店一样养眼。
- 腌制好的鱼下入盘中，姜片铺在鱼上。蒸锅里水开以后将鱼下入，旺火蒸8分钟。正好后将蒸出的汁和姜片倒掉。
- 锅烧热加入油，（可以多一点）。油热后下入花椒、蒜末和葱白，将油暴得香香的。
- 在蒸鱼酱油均匀浇在蒸好的鱼上，接着将爆香的热油（里面的配料可以一起）浇在鱼身上。大功告成！享受美味吧！
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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