戚风蛋糕-蛋糕卷
戚风蛋糕-蛋糕卷的
家常做「戚风蛋糕-蛋糕卷」，主角是鸡蛋、水，再配上柠檬汁。操作上是典型的烘烤：搅。成品细腻，吃起来奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要35分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；水味甘性平。
食材
步骤
- 做蛋糕前的准备工作。 要准备2个打蛋盆，一个装蛋黄，一个装蛋白，我们要保证其中装蛋白的盆一定是无水无油的哦，否则打不发的哇。
- 第一步：分蛋 将蛋白蛋黄分开。 怎么分蛋？ 将两个鸡蛋相碰，哪个碎了，拿起来，轻轻拨开蛋壳，让蛋黄盛在其中一边蛋壳里面，蛋白倒到盆中，左右交换几个，就能将蛋白蛋黄分开了。
- 看，是不是很简单呢。
- 好了，6个蛋黄搞定啦。 鸡蛋黄很漂亮对不对~
- 这里是6个蛋白哦。 我们要保证蛋白里面一定不能有蛋黄哦，蛋黄里面有一点蛋白没关系。
- 第二步骤：打蛋黄 在蛋黄的盆里加称好的油，打匀，在添入清水，打匀。 这个步骤可以随便搅拌，没有要求的啦。
- 第三步骤：筛底筋面粉 做蛋糕一定要用底筋面粉。 将称好的面粉倒到筛子中，筛子小的，可以分两次筛的。
- 轻轻抖动，面粉会落下到蛋黄里面哦。过筛面粉的蛋糕口感会更细腻。
- 剩下的大颗粒，可以倒掉，也可以用手将它压碎筛一下。
- 过筛后的效果就是这样子啦。
- 第四步骤：搅拌加入面粉的蛋黄 这一步一定要注意啦。搅拌要顺着一个方向哦，不然会起筋，起筋就是能拉成面条的那种面粉。OMG，我们不是要做面条啦。
- 顺着一个方向搅拌，效果如图就ok了，但是搅拌一定要上上下下左左右右都拌匀才行哦。
- 第五步骤：打蛋白 首先要保证打蛋盆里无水无油。 这个步骤是新手觉得最难的啦。 打蛋白不讲究方向和手法，在打蛋白前，将准备好的柠檬汁倒进去，柠檬汁起到稳定作用的哦，不建议用塔塔粉、泡打粉这些人工添加剂，自己家做蛋糕为的就是健康嘛。
- 打啊打，声音是有点吵的啦。没办法。但是很有乐趣呢，你会看到蛋白神奇的越来越大咯。
- 打到大泡泡（看图）这个时候，停，将糖倒三分之一，倒进去，看到了么，白色那个就是糖啦。随后继续打，打啊打。 对了，我经常将糖和盐放在同一个碗里，倒糖的时候，盐也跟着倒进去了。
- 打到小泡泡的时候，倒进去第二次糖，接着继续打。 但是要保证第一次的糖要充分溶解了哦，你可以将手伸进盘底部摸一下，看看还有没有糖颗粒，没有就表示溶解完了。
- 打到泡泡很细的时候继续加第三次的糖，随后继续打吧。 打蛋白的速度要稍微快一点，不用打太久的。我一般打十几分钟就好了。
- 打到这样就差不多了，有人说鸡尾状，有人说能画8字，有人说倒扣不掉下来，这些都是判断的标准，都行的。 打蛋白要保证四周都要打匀，打到位。
- 第六步骤：预热烤箱 打好蛋白后，就可以开始预热烤箱啦。我们家烤箱是38L，上下管是170度左右预热。 你们自己家的可以根据自己家烤箱来调整时间的哦。
- 怎么样才算将烤盘预热好呢？ 看发热管咯，如果发热管还是红色的话，就注还在预热中，如果是黑色的话就注是预热好了，看图就是预热好的了啊。
- 第七步骤：混合蛋白蛋黄 用刮刀，从蛋白中舀三分之一放到蛋黄中，随后搅拌。
- 搅拌蛋白蛋黄的这个步骤，手法非常重要，会写“J”字吗？没错，我们就是要写"J"字，从上插到盆低，接着划回来勾起，一个动作就完成了。有人说跟炒菜一样，也可以的，只要不是画圈圈就好了，还有不能压蛋白，会消泡的~
- 混合蛋白蛋黄要快手，下手干净利落。
- 脑补下，写J字吧，哈哈。
- 第八步骤：混合蛋白 将搅拌好的蛋黄全部加入剩余的三分之二蛋白中，接着继续充分拌匀，手法和上面步骤的一样，但是接着做每个动作的时候要快速，而且不要用刮刀压蛋白哦，不要压，不要压，不要压，重要的事情说三遍，ok？
- 好吧，自行脑补J字动作。
- 好吧，自行脑补J字动作。
- 好了，完全充分拌匀后的成品啦。 纸杯蛋糕也是这样做的哦，不过纸杯蛋糕是装到纸杯里面烤而已。
- 第九步骤：铺油纸。 在烤盘中铺一层油纸，我们家烤盘是3cm高，烤6个鸡蛋还是比较厚的，大家可以根据自己的烤盘大小来决定打几个鸡蛋吧，配方是可以根据鸡蛋的多少来调整的。有很多配方，都可以尝试的。
- 将混合好的蛋白蛋黄倒到烤盘里。
- 这一步，你可以用切刀将面糊刮平，如果没有切刀的话，就用手吧。但是要保证烤盘里的蛋白是平的，不要一块凸一块凹，不然到时候烤的有些熟了，有些还没熟。
- 铺平整蛋白咯 装好后，大力震动几下，将大气泡给震出来。
- 预热好烤箱后，就将准备好的烤盘装到烤箱里。 我家的温度是170度，上下管，35分钟，亲们要根据自己的烤箱调整温度和时间，看好时间哇。
- 慢慢开始上色咯。
- 新鲜出炉啦 怎么判断熟不熟呢？这有些小技巧：看颜色，金黄色算ok的；摸蛋糕面，用手指轻轻拍一下蛋糕面，会弹起算ok；撕一撕边缘的油纸，没有粘在一起算ok。 出炉后，也震动几下，可以将中间的热气快速散掉。
- 将它换到凉网上。 先写到这里吧，后面的图片没拍到，下次接着部奶油的部分吧，原谅我哈。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口