一口上瘾，红茶牛奶戚风
「一口上瘾，红茶牛奶戚风」以鸡蛋、红茶牛奶液为主料，再配上红茶茶叶碎、鲜柠檬汁或白醋。做法走的是水煮的路子，依次浸泡、冷冻、搅、拌。前后大约需要50分钟。要点是加入食用油搅拌，搅至没有大气泡，面糊略浓稠，最好使用清淡点的油，不要用花生油等味道较大的油。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先熬煮红茶牛奶，约50ml牛奶和红茶包一起煮，煮开后文火慢煮或者浸泡5-10分钟，最终取22克液体
- 蛋清蛋黄分离，分离后蛋白立即下入冰箱的冷冻层，没错，就是冷冻层，这样便于蛋白更稳定的打发
- 蛋黄打散，加入细砂糖搅拌
- 加入温红茶牛奶，搅拌至细砂糖完全融化（温水会比冷水更好融化糖，避免蛋黄结块）
- 加入食用油搅拌，搅至没有大气泡，面糊略浓稠，最好使用清淡点的油，不要用花生油等味道较大的油
- 低筋面粉和红茶碎过筛加入蛋黄液中，筛子离盆20厘米左右距离筛下面粉，面粉会卷入空气，使蛋糕组织更均匀
- 用手动打蛋器搅拌，打蛋器左右来回拌，边拌边转动盘，不要使用画圈方式搅拌，不要太大力，面糊容易起筋，蛋糕就不松软了，充分拌匀后放一旁待用
- 从冰箱拿出蛋白，如果时间允许，可以将蛋白冷冻到盆边缘有冰渣，这样打发更稳定
- 用电动打蛋器打发，细砂糖分三次加入蛋白。打至有粗大气泡时第一次加入细砂糖，并滴入鲜柠檬汁或白醋
- 基本成为霜状时第二次加入
- 出现纹路时第三次加入
- 打到手感觉有阻碍感，能拉出挺立的尖角时就完成了，最终打好的状态就是酱紫的~~蛋白霜打发好后千万不要继续过度打了，否则蛋白霜过硬，蛋糕出炉后会塌陷
- 蛋黄糊顺手搅拌几下至顺滑，取约三分之一蛋白霜加到蛋黄糊里，翻拌均匀顺滑，动作要轻柔点，免得蛋白霜消泡。 此时也可以开始预热烤箱啦，125℃，5分钟
- 将搅拌好的面糊加入剩余的蛋白霜中，倒之前照例将蛋白霜抽打几下至顺滑，随后依旧是翻拌的手法混合均匀
- 加入模具中，装好面糊的模具在空中10-20厘米处自由落体摔下两次，震出大气泡。125度，50分钟，烤箱中层上下火
- 戚风拿出来第一时间倒扣在晾凉架上，彻底凉透后才可脱模，否则戚风是要塌陷的！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口