轻芝士蛋糕
轻芝士蛋糕（做法10）
家常做「轻芝士蛋糕」，主角是鸡蛋、低筋面粉，再配上柠檬汁。操作上是典型的烘烤：搅、蒸、拌。火候上大约需要2-3小时。小窍门：下入蛋黄快速的搅拌成蛋黄糊，搅拌到无颗粒，注意不要将蛋黄弄熟成蛋花了。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 蛋黄蛋白分开，蛋白内不能有水油，也不能有一点蛋黄。
- 黄油，牛奶，奶油奶酪隔水融化搅拌到无颗粒，下面锅里的水煮开。
- 用手抬着累，我直接用一个蒸层放在锅上，又将蛋黄糊盆子放蒸层上操作。
- 下入蛋黄快速的搅拌成蛋黄糊，搅拌到无颗粒，注意不要将蛋黄弄熟成蛋花了。
- 蛋黄搅拌好后，下入低筋面粉，快速搅拌到无干粉。
- 蛋黄糊搅拌到没有颗粒的状态。
- 蛋白放几滴柠檬汁，分3次下入白糖，打发到湿性发泡！这一步和戚风蛋糕的打发蛋白相同，区别是这里是湿性发泡，戚风是接近干性发泡状态。不明白的翻一下我的食谱，戚风蛋糕的食谱有。
- 蛋白分两次和蛋黄糊搅拌。
- 搅拌动作要快，用翻拌的手法。具体方法和戚风蛋糕一样。
- 模具垫油纸，底部也垫油纸。烤箱120°预热5分钟。
- 加入模具后，下面要放一个盛开水的大烤盘，模具外面包裹锡纸，放上面水浴发烤。
- 全程120°，水浴发烤60分钟。
- 60分钟后接着开最旺火烤2-3分钟上色，注意不要过了，我这个上色就是过了，是失败的上色！
- 冷了以后脱膜放冰箱冷藏2-3小时。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。