绝赞美味的卡仕达爆浆肉松小贝
绝赞美味的卡仕达爆浆肉松小贝是道家常菜，核心用料是牛奶、鸡蛋，再配上蛋黄。做法以烘烤为主：搅、拌、烤。口感细腻，香甜适口。前后大约需要20分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先来做卡仕达酱（全部用2号食材）。细砂糖和蛋黄混合均匀后筛入低筋面粉和玉米淀粉充分拌匀，牛奶下入锅中文火加热至微微冒小泡，将牛奶边搅拌边加入蛋黄糊中，充分拌匀后全部加入锅中，加入黄油，文火边加热边快速搅拌至浓稠沙拉酱状，晾凉装入裱花袋中冷藏待用
- 下面做蛋糕片（全部用1号食材）。玉米油和牛奶充分均匀混合至乳化状态，筛入低筋面粉z字形搅拌至无干粉，加入两个蛋黄z字形充分拌匀
- 在蛋白中滴入几滴柠檬汁打发，分三次加入细砂糖(鱼眼泡，小小泡，细腻浓稠酸奶状)，第三次加入细砂糖的同时加入玉米淀粉一同打发，打发至中性弯钩便可
- 开始140℃预热烤箱。取三分之一蛋白到蛋黄糊中翻拌均匀，接着将所有混合糊加入剩余蛋白翻拌均匀
- 装入裱花袋中，剪一个口，挤入方盘中，每个蛋糕片之间留出空隙，这里我一共挤出9片蛋糕片
- 140℃烤20分钟
- 拿出蛋糕片晾凉，取一片蛋糕片用裱花袋稍微扣一个凹洞（也可以用手指按压出凹槽），以便挤卡仕达酱，中间洞洞多挤入一些卡仕达酱，其他区域画圈圈挤卡仕达酱，接着用另一片蛋糕片夹好
- 先用硅胶刮刀在小贝侧面抹沙拉酱，蘸好肉松后接着在蛋糕片正反涂沙拉酱蘸肉松，依次便可
- 掰开看看
- 有种在吃奶油的错觉～卡仕达酱配肉松小贝太好吃啦
- 排排坐，被吃吃
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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