干煸豆角
干煸豆角（做法37）
「干煸豆角」的主料就是豆角、老抽，再配上干辣椒。过程属于快炒，主要动作是切、炸、炒。从食养上讲，豆角味甘性平；干辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 将豆角择净筋，掰成段
- 干辣椒切成段
- 炒锅置火上，加入油，烧至5成热，下入豆角，文火炸熟，盛出控干水分油
- 锅中留少许油，下入干辣椒稍炸一下
- 下入豆角，老抽、白糖、盐一起煸炒，起锅前加入鸡精，炒匀便可
适合什么人吃
烹饪难点
必须彻底煸熟（生豆角有毒），中火慢煸
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
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