反沙香芋
反沙香芋（做法3）
反沙香芋是道家常菜，核心用料是香芋，再配上少量葱花。做法以油炸为主：切、炸、搅、炒。按食养的说法，葱味甘性平；一个香芋味甘性平。
食材
步骤
- 香芋切小块炸至香脆待用
- 接下来就来进行最重要的部分：熬糖浆了 炸过香芋的锅将油装出来后不用洗锅 直接在锅中加入少量的水 随后加入多点的糖 不用担心糖加太多 因为糖加少了 每块香芋就不能都裹到糖浆了 这样味道就不足了 熬糖浆不能用旺火哟 要用中文火就可以 不然糖会糊的
- 熬糖浆时记得要用锅铲不断搅拌哟 不然怕会糊锅的
- 等糖全部熬溶化了后 我们就要来试下糖浆是否熬到可以反沙的程度了哟 这对新手来说 成功大大增加
- 准备一小碗凉水 用锅铲滴点糖浆到凉水里 如果糖马上化开像图中的一样（虽然拍得不清晰） 那就注糖浆还没熬到反沙的程度 要继续接着熬哟
- 等糖浆熬到滴入凉水会凝聚起来了 不会马上化开了 那就注糖浆熬好了哟 （拍得很不清晰 希望你们能看出来） 附：看糖泡也可判断糖浆是否熬好了 当糖泡从大泡到小泡 那也可以证明糖浆熬好了哟
- 熬好的糖浆马上加入准备好的香葱碎 不喜欢也可以不加 也可以加入炒至熟透的芝麻碎或椰丝也可以 加入后充分拌匀 随后熄火 就马上加入之前炸好的香芋了 接着就是体力活了 翻拌翻拌接着翻拌 确保每块香芋都裹上糖浆 一开始糖浆还是透明状的
- 我一般会将锅转移到地板上 因为这样凉得快些 拌了一会儿你就会发现 开始慢慢反沙了
- 翻拌翻拌接着翻拌 直到全部反沙成图中那样 那就好咯 可以吃了
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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