自制酒酿
自制酒酿（做法5）
「自制酒酿」的主料就是糯米，再配上酒曲。过程属于清蒸，主要动作是浸泡、蒸、拌。其中最要紧的一步大约需要36小时。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；清水味甘性平。
食材
步骤
- 糯米5斤（2500g），用清水反复冲洗干净。
- 加足量的清水（大概是糯米的2.5倍），浸泡糯米10小时以上。
- 浸泡好的糯米，如果浸泡途中发现水被吸收干了，可以继续添入清水，让所有的糯米都吸饱水。
- 浸泡好的糯米，控干水分水分，旺火煮开水之后，上蒸笼蒸熟，大约需要20-30分钟。
- 时间根据自家情况进行调整，直到所有的糯米都蒸熟。如果是5斤糯米的话，建议分两锅进行蒸熟。
- 蒸熟后的糯米，用饮用水反复冲凉，边冲边翻拌，以方便所有的糯米一起变凉。
- 测温，需要糯米的温度在体温左右，大概35-40℃。
- 将大部分的酒曲均匀撒在糯米上，并继续翻拌直到均匀。
- 翻拌之后。
- 用手轻压糯米，让糯米紧实。
- 在糯米中间挖一个洞。
- 在洞内撒上剩下的所有酒曲，将容器放在温暖的地方，保持其30-35℃左右的温度。可以用保温箱、泡沫箱、热水等进行辅助，也可以用酸奶机。 （我家用被子和几瓶热水，哈哈）
- 保温24小时之后，中间的洞里面就可以看到微酸的水啦。
- 保温36小时之后，水位很高了，酸度也非常明显，酒酿就做好啦。
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适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糖水与甜品小吃难点：不成形、发苦、酒味重、糖浆不到位
难点一：甜酒酿（酒酿/醪糟）不甜、酒味重、有杂味。
①「酒曲」是成败关键——要用新鲜的酒曲（醪糟曲），陈年的曲活力不足不会发甜；
②米要提前泡透（泡 2 小时以上，让米充分吸水）；
③拌曲后要保温（35 度左右最合适，太热会杀曲，太冷不发酵）；
④发酵时间 24-48 小时，时间不够不甜、过长会酸；
⑤容器要密封（氧气和杂菌都会导致变质）。判断标准：打开盖有明显的酒香、米粒粘成一团、能拉出丝。
难点二：柚子皮糖发苦、返砂。这是中式糖水的核心难点。
①柚子皮必须用「盐搓 + 清水泡」彻底去苦（柚子皮的苦味主要在白瓤，盐搓能去掉一部分，泡 1-2 天换水多次）；
②糖浆必须熬到 115-120℃（这是成败的唯一关键变量，糖浆不到温度就挂不住糖、到了就返砂）；
③熬糖浆时沸腾前绝不能搅拌（搅拌会破坏结晶，冷却后就会返砂成颗粒）；
④糖和水的比例要够（糖太少挂不住，太多糖会硬）。
难点三：红薯丸子炸不成形、下锅就散。
①红薯必须蒸透压成泥（有硬块就散）；
②加糯米粉增加黏性（红薯淀粉不够，必须靠糯米粉）；
③搓丸子前手上蘸水或油（防粘）；
④油温五成热下锅（温度高会立即定型，太低会散）；
⑤炸的时候不要立刻翻动（等表面定型再动）。判断标准：外酥内糯、能咬出丝。
难点四：川贝陈皮柠檬膏不出膏、味道单一。①川贝和陈皮必须先煮出味（川贝不先煮出
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