卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>
这道「卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>」用料不复杂：鸡蛋、牛奶，再配上可可粉、速溶黑咖啡粉、意式浓缩咖啡细粉。烹饪顺序按烘烤来——搅、拌、烤、切。成品蓬松、细腻，吃起来香甜适口。前后大约需要4小时。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- <begin-制作巧克力海绵蛋糕片> 蛋糕片的尺寸为22*17cm，如果没有这个大小的模具，就将A4纸四边折起，用订书钉固定，制作成纸盒。 （我做蛋糕的时候因为要做两个，所以将方子翻倍之后，刚好够28*28cm大金盘一盘。做一个的时候，如果懒得折纸盒的话就翻倍烤个大金盘，剩下的边角料吃掉） 鸡蛋和砂糖下入打蛋盆，手握电动打蛋器的打蛋头，隔热水手动搅拌。当手感觉到蛋液变得温热也就是差不多达到40度时，离开热水，用电动打蛋器高速打发至发泡。打发至蓬松、会留下打蛋器痕迹、提起打蛋器蛋糊缓慢滴落的状态为止。
- 加入牛奶，不开打蛋器，用打蛋头略微搅拌。
- 混合筛入低粉和可可粉。
- 用橡皮刮刀翻拌均匀，至面糊变得有光泽。
- 面糊加入模具中，200度烤9-10分钟。
- 出炉后上层盖烘焙纸防止变干，晾凉后切成2片大小15*10cm的蛋糕片。 <end-制作巧克力海绵蛋糕片>
- <begin-制作英式咖啡奶油酱>（即咖啡白巧克力慕斯） 这里准备工作有点多，单写出来。 牛奶和两种咖啡放在小奶锅中， 蛋黄和细砂糖在一空碗中拌匀， 白巧克力切小块放在一空碗中， 淡奶油打至七分发， 吉利丁用冷水泡发。
- 小锅中的牛奶和两种咖啡粉煮开。 意式浓缩咖啡细粉就是直接煮咖啡的那种，不速溶，我用的细研磨的illy，成品吃不出颗粒感。
- 一边用打蛋器搅拌蛋黄，一边缓缓加入一半量的咖啡牛奶。
- 充分拌匀后倒回小锅中，文火一边加热一边搅拌，变成浓稠的乳霜状为止，很像法式浓汤的浓稠度。将泡发的吉利丁片控干水加入，用余温将其融化。
- 加入白巧克力中，搅拌至完全融化，细腻无颗粒。
- 坐冰水，不停搅拌至冷却，质地稍变浓稠。
- 冷却后，将打至七分发的淡奶油分两次加入。
- 整体充分拌匀。
- 慕斯圈底部包保鲜膜，用橡皮筋或绳子固定四周，底面务必拉平拉紧。慕斯圈放在平烤盘上，一口气加入搅拌好的咖啡白巧克力慕斯糊，轻震底部烤盘，震走大气泡并使表面平整。 下入冰箱冷却凝固。（我放在了冷冻室15min左右） <end-制作英式咖啡奶油酱>
- <begin-制作巧克力甘纳许> 冷却时来制作巧克力甘纳许。 巧克力和淡奶油下入微波炉耐热容器中，加热至略微沸腾时，拿出搅拌。
- 充分拌匀成有光泽的甘纳许，冷却待用。
- 取一片蛋糕片，烘烤面刷满潘趣酒，随后烘烤面向下放在已经略微凝固的咖啡白巧慕斯上，轻轻下压，随后接着另一面也刷满潘趣酒。
- 将冷却的甘纳许加入模具中，抹平。取另一片蛋糕片，烘烤面刷满潘趣酒，烘烤面向下下入模具，轻轻下压。 下入冰箱彻底冷却4小时左右，密封，推荐过夜。
- 巧克力蕾丝装饰可以在这个时候先挤好。 装饰用巧克力装入裱花袋，用热水融化，挤小口，在烘焙纸上均匀花圈，成大片蕾丝，下入冰箱冷藏待用。 <end-制作巧克力甘纳许>
- <begin-脱模和装饰> 我冷藏了一宿，第二天一早，将模具倒过来，将保鲜膜揭下来。如果保鲜膜铺的平整的话，蛋糕表面是非常漂亮有质感的毛巾面。 用热毛巾敷热模具，或用吹风机吹热模具，脱模。
- 将蛋糕分成六块（我分了五块），切的时候每一刀前用热水烫刀，接着用纸巾擦去水分，趁热切下，便可使切面平整利落。
- 淡奶油打至八分发，可以裱花的程度。
- 装入有星形裱花嘴的裱花袋中，挤出螺旋状花。
- 我还装饰了一个没有切成小块的完整方形蛋糕，直接将奶油堆在蛋糕上，四周用热刀切平。
- 表面随意撒一些意式浓缩咖啡细粉。 将巧克力蕾丝随意用手掰碎，插在蛋糕上，完成。
- 大型蛋糕也是如此。 <end-脱模和装饰>
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。