蛋皮肉卷
蛋皮肉卷（做法2）
「蛋皮肉卷」以鸡蛋、夹心肉为主料，再配上鸡粉、料酒。做法走的是清蒸的路子，依次腌、搅。关键火候大约需要15分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；斤夹心肉味甘性平。
食材
步骤
- 剁肉馅。加盐鸡粉生抽淀粉料酒橄榄油腌好待用（其中用量因人而异）。其实肉馅里面可以加葱姜蒜，胡椒粉或者香菇等，只是熙都不喜欢，所以所有的肉馅，几乎都是最纯粹的猪肉馅。没有之一。
- 3个鸡蛋。也可以2个，外加一点面粉搅拌成面糊。个人感觉加了面粉口感会受影响，接着说小孩能吃多少呢？我宁愿多加一个鸡蛋将鸡蛋皮煎厚一点，肉卷更香更好吃。
- 锅烧热加油，鸡蛋液加入，文火，凝固之后熄火。稍微冷却，拿铲子轻轻拨开盛盘待用。
- 取寿司模具，先放鸡蛋皮，加肉馅，多加，用铲子压平。
- 像做寿司那样，模具压实。
- 鸡蛋皮围剿
- 心型模具接着压实
- 五孔刀按模具缝隙切开。小心取下模具，热水旺火清蒸肉卷15分钟。熄火焖5分钟。这一步骤比较考验人，耐心点，细心一点点。
- 摆盘上桌。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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