肉松蛋黄青团（鲜艾草版）
「肉松蛋黄青团（鲜艾草版）」的主料就是糯米粉、大米粉，再配上没称呢新鲜艾草叶、小苏打、肉松。过程属于清蒸，主要动作是煮、搅、蒸。火候上大约需要15分钟。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人。
食材
步骤
- 先来弄艾草。都说食用艾草是用小叶艾草，额……我买的时候也没问是大叶还是小叶，我之前也没买过，所以管他什么大小，我都用了。 1. 艾草一将，将嫩叶子都摘下来，剩下的老叶和杆捆好，吊家里通风处，干了好保存，夏天煮水洗澡啥的都可以哦。 2. 烧一锅水，放2g小苏打，将洗好的艾草放入去，文火煮1-2分钟。这步为了去涩气。 3.将叶子盛出来，挤干水后，下入料理机或破壁机，加冷开水（多少克自己掌握，我应该前后加了有500ml）。打到叶子成渣，当然越细越好啰。最后我将汁和叶渣粗分了一下，大约剩了三分之一的渣没放入面团。
- 和面团时，习惯性将粉类都过了筛，混合后，一点一点加艾草汁，用筷子搅拌。当一半的粉都变绿，就可以上手和。糯米粉和面粉的吸水量不太一样，所以提前上手和面，会将添入清水量掌握得更好。 我就是上手慢了，面和得有点偏湿。取了43g试了一下，还是能站住，长时间不变形。还是可以用，哈哈哈。 分团，每团38-43g，这个区间是薄皮~厚皮的距离。
- 咸蛋黄，提前上锅蒸。其他的方子推荐喷白酒后，进烤箱烤。我选择蒸是因为它拿出袋时看着很干，接着烤可能就更干了。事实证明，蒸了还是有些干，所以不是蒸还是烤的问题，是蛋的问题。 肉松加沙拉酱，50g足够了，别接着多了，不然就成吃沙拉馅了 。沙拉的作用就是粘合一下肉松，吃多了不好。 和完后，加捏碎的咸蛋黄，蛋黄的油质也能帮助粘合。 分团，15g一个。
- 油纸裁成小页，垫在包好的团子下面。 蒸锅烧水，水滚就可以上屉，上汽后蒸15分钟。期间5分钟接盖漏气一次，新get的技能，传说这样可以不让水珠落在团子上。确实蒸完后团子表面没有水珠。
- 我趁热时，在它们表面刷了一层油，你可以不刷。刷薄油是为了它冷了不变色。 起锅后我又换了垫纸，保持团子底部干燥，也方便装盒。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，