卤蛋
卤蛋（做法16）
这道「卤蛋」用料不复杂：鸡蛋、五花肉，再配上蒜、匙料酒。烹饪顺序按卤制来——煮、腌、焖。前后大约需要10-15分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 锅里放水，煮开后丢进鸡蛋，熟后剥壳待用
- 五花肉加酱油，美味香，料酒，淀粉，腌15分钟。15分钟后放入高压锅里，丢蒜进去，倒点水，接着将剥了壳的鸡蛋放入去，盖上高压锅盖，放上安全阀。高压锅压10-15分钟。
- 等冷却后，打开高压锅，将里面所有东西倒进一个砂锅里，翻一下，焖一下。就可以了。
适合什么人吃
烹饪难点
鸡蛋煮后立刻冷水泡（壳才剥得动），卤汁要浸够时间
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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