瑞士卷
瑞士卷（做法6）
做一道「瑞士卷」，需要鸡蛋、牛奶，再配上柠檬汁。做法沿烘烤的思路展开：搅、拌。入口细腻，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要20分钟。容易翻车的地方是蛋白蛋黄分离（蛋白容器一定要无水无油无杂质）。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 备料和工具
- 蛋白蛋黄分离（蛋白容器一定要无水无油无杂质）
- 蛋黄加入20g糖
- 搅拌后加入油
- 搅拌后加入牛奶
- 搅拌后加入过筛的面粉
- 搅拌
- 准备打发蛋白
- 滴入少许柠檬汁
- ①高速打发到粗泡 加入一部分糖 （50g分2～3次加入）②高速打发到细泡 加入第二次糖 ③高速打发至细腻 加入最后一次糖 ④改中速打发至有纹路出现
- 不需要打发到干性 因为卷的时候会开裂
- 蛋黄加入蛋白 不要画圈搅拌 要像炒菜一样煸炒
- 加入铺好油纸的烤盘上
- 震一下除去气泡
- 入烤箱 170度20分钟
- 出炉后冷却
- 表面铺上另一张油纸防表面干硬 卷的时候怕开裂
- 冷却到室温可以卷起 也可以打发奶油卷 切的时候要用面包刀
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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