番茄金针菇巴沙鱼
做一道「番茄金针菇巴沙鱼」，需要金针菇、西红柿，再配上粉条或粉丝、紫洋葱、姜。做法沿快炒的思路展开：切、剁。口感爽口、鲜嫩，爽脆入味。火候上大约需要3~5分钟。按食养的说法，金针菇味甘性凉，归肝、胃经，补肝益胃，鲜嫩爽口；西红柿味甘性平。
食材
步骤
- 巴沙鱼解冻，切大块。
- 冲洗干净所有食材，洋葱切成细丝，番茄切成块，金针菇撕开，姜切成片。
- 油温5成热，爆香姜片，放洋葱煸炒2分钟，放番茄和番茄酱和盐，炒至出汤，番茄变软（这过程中我喜欢将番茄接着用铲子剁碎些）加入水，煮开，加金针菇，粉丝，和鱼肉，煮3~5分钟，鱼熟加胡椒粉熄火便可。
- 做了一大锅，全家吃过瘾。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或