青提酸奶慕斯
这道「青提酸奶慕斯」用料不复杂：鸡蛋、低筋面粉，再配上酸奶。烹饪顺序按烘烤来——拌、搅、打散。前后大约需要4-8小时。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 黄油+牛奶隔水融化，充分拌匀待用
- 凯伍德厨师机KVL4100搅拌碗中下入蛋清
- 凯伍德厨师机KVL4100安装打蛋桨，打蛋桨高度可以调节，轻松打发2-16个蛋清
- 打发蛋清，先开最低速min档打散蛋清，接着开高速max打发
- 分3次将细砂糖加入蛋清中，打发出比较粗泡时加入1/3细砂糖，开始出现纹路时接着加1/3，当纹路变得比较稳定时加入最后1/3细砂糖，打发到中性发泡，提起打蛋桨能拉出大弯钩便可
- 加入蛋黄，高速打30秒，混合均匀
- 筛入低筋面粉，翻拌均匀
- 加入黄油牛奶混合物，继续翻拌均匀
- 加入模具，轻震震出大气泡
- 烤箱提前预热，预热温度160度，蛋糕放中下层，160度烤50分钟，出炉倒扣晾凉脱模
- 切出两大片
- 用6寸慕斯圈切掉边缘上色的部分
- 青提切对半
- 酸奶中加入吉利丁液，混合均匀
- 淡奶油、糖粉加入搅拌碗中，先用min速打发到稍有浓度后慢慢转到最高速max，打发到6-7成
- 加入酸奶吉利丁液充分拌匀
- 现在开始组装，6寸模具中围一圈慕斯围边，底部铺一片海绵蛋糕
- 内壁贴一圈切半的青提
- 加入一层慕斯糊
- 中间下入整颗的青提
- 接着倒一些慕斯糊，没过青提
- 盖上一片海绵蛋糕，压实
- 表面接着倒一层慕斯糊，如果此时慕斯糊流动性变差，可以隔水稍稍加热，充分拌匀以后接着倒进去，随后冷冻1-2小时或者冷藏4-8小时至完全凝固
- 完全凝固后拿出脱模，撕掉慕斯围边
- 顶部用奶油裱花+青提+薄荷装饰，青提酸奶慕斯完成
- 来个大合照
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔