烫面戚风纸杯蛋糕
「烫面戚风纸杯蛋糕」的主料就是鸡蛋、低筋面粉，再配上白醋、纸杯。过程属于烘烤，主要动作是烤、拌。成菜细腻，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要40分钟。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先备齐材料，个人喜欢先将材料分别称重好，因为吃过亏，油瓶子直接到，咕噜一下无法挽回啊，你懂的。
- 纸杯放到模具里，这款模具大小和32升烤箱烤盘一样，可以直接插到烤箱插槽中，不用接着放烤网了。我用的烤箱是长帝的，其他品牌的不清楚。
- 玉米油明火或隔水加热至75~80度，隔水慢一点，明火（要文火）快一点。
- 加入面粉快速翻拌均匀，面粉倒进去像开锅一样咕噜咕噜冒泡，如果不是这样就是油温低了，油温高了面粉会糊掉。面粉要提前过筛，避免有面疙瘩。
- 待面糊温度降至30度左右时，下入3个蛋黄、1个全蛋拌匀。
- 拌匀的蛋黄糊细腻光滑，滴落的面糊像绸缎一样，放一边待用。
- 打蛋白之前先预热烤箱，上下火均130度预热。3个蛋清中放几滴白醋，用打蛋器打出大泡泡，一次性下入细砂糖，分3次放糖也可以，我偷懒，实际打发效果一样。
- 一直打至拿起打蛋头蛋白霜呈鸡尾状，图中的样子有点硬了，蛋糕容易开裂。
- 取1/3蛋白霜至蛋黄糊中，上下翻拌均匀。
- 翻拌均匀的面糊倒回余下的蛋白霜中，继续翻拌均匀。
- 面糊装入裱花袋中，挤入纸杯中，8分满就可以。我将面糊都挤进去了，基本是全满了。
- 烤盘下入已预热到位的烤箱中下层，下火温度调至110度，烘烤40分钟，随后将上火温度调至150度，烘烤10分钟，让蛋糕表面上色。
- 烘烤结束后，拿出烤盘，将蛋糕迅速拿出放网架放凉。
- 试一下刚买的烙铁，烧热后在蛋糕表面压一下，一个可爱的机器猫，压花要趁着蛋糕热的时候做。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口