鸡蛋灌饼
鸡蛋灌饼（做法45）
「鸡蛋灌饼」的主料就是鸡蛋、生菜，再配上酵母、面粉。操作顺序大致是：拌、搅、切。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；若干片生菜味甘性平。
食材
步骤
- 1.秤出500克面粉。
- 2.酵母加温水中，充分拌匀待用。
- 3.开水浇面并快速搅拌开。
- 4.将酵母水加入面粉中，并搅拌成面絮。
- 5.揉成团便可，不可时间过长，以免产生面筋，盖保鲜膜，醒面15分钟。
- 6.醒面过程中，准备出生菜，小葱，鸡蛋，电饼铛，干面粉，油，盐，。
- 7.醒好的面团不沾手，整形并切出小剂子。
- 8.将油摸到面团中央，上面放盐，放少许干面粉。
- 9.开始整形，将面片对折，包住8步骤的简易版油酥。
- 1
- 整形，随便怎么整都行。
- 11.烙至两年鼓起，用筷子戳个洞，灌入鸡蛋。
- 12.横切面图，抹上甜面酱，蒜蓉酱，放上生菜，火腿。美味的早餐＾０＾~。
适合什么人吃
烹饪难点
面饼要鼓气才能灌蛋，中火
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App