重芝士蛋糕
重芝士蛋糕（做法17）
重芝士蛋糕是道家常菜，核心用料是饼底、消化饼干，再配上鸡蛋、柠檬汁。做法以烘烤为主：烤、冷冻、拌、搅。成菜细腻，奶香浓郁。前后大约需要2小时。记住一点：六寸活底模用锡纸分别将底和外部包紧，因为要水浴烤，锡纸是隔水用，注意检查没有划破。从食养上讲，饼底味甘性平；消化饼干味甘性平。
食材
步骤
- 全麦饼干或者奥利奥碎做饼底也很棒，看个人喜欢；kiri的奶酪比较细腻，铁塔牌的味道也不错；奶油我只喜欢铁塔。
- 六寸活底模用锡纸分别将底和外部包紧，因为要水浴烤，锡纸是隔水用，注意检查没有划破。
- 饼干用密封袋装起排出多余空气，擀面杖压碎；黄油微波炉加热融化后加入混均匀，用平底的勺子压平压实，放冰箱冷冻（-18℃）5分钟以上。
- 150g淡奶油加入15g柠檬汁充分拌匀，酸化成膏状待用。
- 按以下顺序加入材料，手动打蛋器搅打均匀： （1）250g奶油奶酪隔水软化，用手动打蛋器搅打顺滑； （2）加入80g白糖搅打均匀； （3）加入一个全蛋搅打均匀； （4）加入前一步骤酸化待用的奶油搅打均匀； （5）加入过筛的9g玉米淀粉搅打均匀；（6）加入30g淡奶油搅打均匀。
- 面糊需要过筛加入冰过的饼底。不要从太高加入，混入空气过多容易开裂。如果想要脱模更容易边缘更平滑，可以先铺一圈油纸，不要也可以。 喜欢图案的可以用剩余的一点面糊加入可可粉，裱花袋剪一个小口，画上简笔画，小朋友很喜欢参与这个环节。
- 150℃水浴烤约50分钟（烤盘中加入一定深度的开水，包好锡纸的蛋糕模下入水中），出炉后冷冻30分钟接着冷藏2小时以上。我比较懒，一般直接冷藏过夜。 冷藏好以后脱模便可，如果边缘沾得比较紧，可以用脱模刀先切割边缘。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。