自制醪糟
自制醪糟（做法5）
自制醪糟是道家常菜，核心用料是糯米、凉白开，再配上米酒曲。做法以清蒸为主：浸泡、蒸、搅、拌。关键火候大约需要36小时。从食养上讲，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；米酒曲袋味甘性平。
食材
步骤
- 泡米，糯米淘洗干净，浸泡5小时。ps：晚上睡觉前泡上，第二天一早就可以用了。
- 蒸饭，蒸笼里铺上泡湿的毡布、泡好的糯米盛出，上蒸笼（篦子）不用刻意控干，蒸35分钟。
- 晾凉，蒸好的糯米饭，放在通风处彻底凉透，中途可适当翻搅。
- 拌水，准备干净无油无水可密封的容器一个，容量大约1升左右。晾透的糯米饭盛入准备好的容器中，加入提前准备好的凉开水，充分拌匀。（搅拌用的勺子、筷子等工具也要保证干净，无水无油）
- 拌米酒曲，搅拌好糯米饭中撒入半包米酒曲，翻版均匀。（留下半包米酒麯后续在用。）
- 压实，翻版均匀的糯米饭用擀面杖压实。（擀面杖接触糯米饭的那头用保鲜膜裹住，保证干净无水无油）
- 留孔，撒米酒曲，压好的糯米饭中间用擀面杖按个孔，接着在表面撒上剩下的半袋米酒曲，孔里也要撒上，撒均匀。
- 发酵，盖上盖子，放在厨房中比较温暖的地方（比如煤气灶旁边），发酵36小时，接着放入冰箱冷蔵5小时。
- 成功，喜欢米露的同学可以先将米露析出，米露甜到齁嗓子。
- 米露
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
卤面浇头与酱牛肉难点：卤太咸、不入味、切不动、颜色不亮
难点一：卤出来的肉切不动、咬不动 —— 部位和时长的问题
原因与对策：
① 部位要选对：做卤肉/酱牛肉最好用腱子肉、牛腩、五花肉（这些部位筋络多、适合长时间卤）；
② 肉要切成 3-4 厘米的大块再卤（太小会散、太厚不易入味）；
③ 卤的时间要够——筷子能扎透但仍有嚼劲最好。
判断熟度：筷子头能扎穿肉皮、拔出时肉无嘚力为合适。
难点二：卤味不入味 —— 三个关键
怎么解决：
① 煮肉的汤/卤汤要重复利用（老卤越用越香，这是卤味的核心）；
② 肉在卤汤里要完全浸没（露出汤面的部分不入味，还会发干）；
③ 关火后焖 1-2 小时再捞出——很多卤味店的入味靠的就是这一步，让它在卤汤里自然冷却渗透。
补救：捞出后用勺子把卤汁反复浇在肉表面，或者放回卤汤里泡几个小时再吃。
难点三：卤出来太咸
原因：酱油放多了；或者一直在卤汤里泡。
怎么解决：
① 酱油/老抽要控制量（老抽只用来上色，一小勺就够，放多了发黑发苦）；
② 捞出后不要再泡在卤汤里（吃多少捞多少）；
③ 卤肉表面可以用油封住（卤好后在表面淋一层油，能隔绝空气也减少咸味析出）。
判断标准：卤汁尝起来略咸但能接受就对了。
难点四：颜色暗、不红亮
原因：
① 只用了酱油没用糖；
② 老抽太多。
怎么解决：
① 加一点白糖或冰糖（不是为了甜，是为了提亮和提鲜）；
② 老抽只一点点用来上色；
③ 糖色：冰糖小火熬出糖色再下肉翻炒（这是红烧卤味的红亮来源）。
难点五：卤出来的肉发柴、干
原因：
① 卤的时间不够或太短；
② 卤后风干了。
怎么解决：
① 时间不够就延长（腱子肉至少 2 小时）；
② 捞出后立刻用保鲜膜包紧或放入冷藏（表面风干是柴的主因）；
③ 切之前不要放太久，切面暴露在空气里会干；
④ 切完的肉表面可以刷一层熟油或卤汁防止变干。
难点六：醉虾醉蟹类（酒腌类）的安全问题
这是本篇最需要强调的一点：**醉虾、醉蟹等「生腌生醉」做法存在明