0⃣失败 轻乳酪蛋糕
0⃣️失败 轻乳酪蛋糕
「0⃣失败 轻乳酪蛋糕」以牛奶、蛋黄为主料，再配上蛋白。做法走的是烘烤的路子，依次烤、拌、搅、切。口感蓬松，香甜适口。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，蛋黄味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 【备料之前，请大家先预热烤箱140度，随后将模具准备好】这是需要的所有材料/鸡蛋不去壳大概65g左右是中号儿蛋，去壳大概55g，一般烘培都用这种size的鸡蛋./这里可以用普通面粉玉米粉，不是非要低筋面粉/黄油的话融化便可，微波炉低温短时或者隔水融化/其他食材均为室温，如果天气太热蛋白可以放冰箱先
- 最方便快捷的工具食品料理机/加入室温的牛奶和一盒250g的室温奶油奶酪/开一档充分拌匀（看不到奶油奶酪的颗粒便可）
- 随后加入融化的黄油，搅打均匀后最后加入三个蛋黄，充分拌匀
- 将料理机里的奶油奶酪液体加入大碗，下入过筛的面粉，画一字充分拌匀便可
- 蛋白可以1/4小勺塔塔粉，蛋白会更稳定，分次加入细砂糖，搅拌到湿性发泡，这个需要自己观察，正常台式搅拌机中速可能5分钟左右，不过也不确定！
- 戚风蛋糕切拌法，将蛋白和奶黄糊混合
- 我用的是七寸固底圆模，边上和底部要铺油纸，这个量可以做两个椭圆形或者一个八寸，我嫌八寸烤出来不够高，所以选七寸
- 水浴法，放最底层烤架，烤盘加温热水，上下火低温烘烤，时间到了不用理会，闷一个小时接着拿出来，晚上烤的话可以直接留烤箱第二天早上接着拿出来
- 烤的过程中蛋糕会长高，但跟戚风蛋糕不一样的是，它冷却以后会回到原来的高度！
- 出来不瘦腰，很蓬松，入口即化，香浓的奶油奶酪，我最喜欢的蛋糕
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口