秋葵玉子虾仁
做一道「秋葵玉子虾仁」，需要玉子豆腐、鲜虾，再配上生姜、生抽、蒜头。做法沿清蒸的思路展开：切、蒸、剁。口感鲜嫩、嫩滑，清淡宜人。火候上大约需要6分钟。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鲜虾剥壳去黑线。玉子豆腐二小袋，鲜虾十六个，秋葵我只用了两根。
- 豆腐两小条分切成十六个小块，两根秋葵切薄片。锅内放一点水放生姜料酒一点盐煮开，虾仁下去焯下水。
- 豆腐上面摆虾仁，虾仁上面放秋葵，多的秋葵围一圈，撒一点点盐上面，开水上锅蒸6分钟。
- 蒸好拿出，轻轻的倒出盆中蒸出的汤汁，汤汁少加点冷水放点生粉调一下。锅内一点油，蒜头剁碎爆香，放汤汁，放一点点生抽耗油，我用的小调味勺一小勺，按口味调制，汤汁粘稠盛出，倒在盆中的虾仁上面，鲜嫩滑爽有滋有味美美的开吃吧。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜