4寸戚风蛋糕(附爆浆珍珠蛋糕做法)
做一道「4寸戚风蛋糕(附爆浆珍珠蛋糕做法)」，需要鸡蛋、低粉，再配上柠檬汁、蛋糕模具。做法沿烘烤的思路展开：搅、拌、烤。做好后细腻，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要50分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 材料如图。
- 碗中加入牛奶、玉米油、白砂糖搅至砂糖融化，水油融合。筛入低粉继续搅拌至光滑无颗粒。
- 加入蛋黄，划“Z”字搅拌至细腻光滑无面块待用。
- 打发蛋白前，补充张蛋白打发状态的图片。 这个方子是打到硬性发泡的。
- 打发蛋白。这时将烤箱上下火140°预热10分钟。 在蛋白中加入三分之一的白糖，两滴柠檬汁低速打发。
- 打发至出现很多粗泡加入第二次糖。
- 打发至纹路不易消失时加入剩下的白砂糖继续打发。
- 直到提起打蛋器有坚挺的小直角便可。
- 取一半的蛋白下入蛋黄中切拌、翻拌，像炒菜一样，轻柔些。
- 将充分拌匀的面糊加入剩下的蛋白中继续翻拌。 (一定要确保混合均匀，但又不能大力的长时间搅拌。)
- 翻拌均匀后加入模具中，抬起模具从10厘米的空中放下，震两下，震出气泡。 (搅拌好的面糊是细腻浓稠有光泽的如图。这个方子做的面糊能装五分满)
- 下入预热好的烤箱中，上下火125°烘烤50分钟。 (相信我，排除蛋白打发、消泡、混合均匀这些问题外，长时间低温烘烤出来的蛋糕不容易裂，还有最好买个耐高温的温度计哦~~~)
- 图片左侧为烘烤15分钟的样子，右侧为30分钟。
- 45分钟的样子，比30分钟微微回缩了点，这是快烤好的标志。 (如果想给蛋糕面部上色，可在40分钟时将上火温度提高10度)
- 时间到以后拿出，轻轻震两下排气，随后倒扣冷却。
- 冷却好的蛋糕会回缩些，正常现象。 (旁边的小洞是烤好的时候，我用牙签扎的，为了看里面熟没熟，如果牙签上没东西或极少量粘着就可以拿出冷却，如果粘太多面絮，就放入去接着烤10分钟。)
- 完全冷却后，脱模拿出便可。 (晚上拍的，颜色有点怪~)
- 戚风蛋糕第二天的样子，颜色正常了~~ (爆浆珍珠蛋糕做法准备四寸蛋糕坯一个、黑糖珍珠适量、淡奶油150克、纯牛奶25克、白砂糖15克、透明围边一张)
- 在蛋糕中间切出方形后，用围边将蛋糕围住，奶油加糖打成酸奶状，加入纯牛奶拌匀加入蛋糕中，抬起盘子震一下，将奶油糊震平。
- 将黑糖珍珠倒在奶油上(图片忘拍了)，吃的时候将围边拿掉就行~ 围边拿掉，奶油瞬间涌下来的样子太好看了，但是我一个人不好拍
- 无敌好吃！！！！！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口