巨软汤种吐司
这道「巨软汤种吐司」用料不复杂：高筋面粉，再配上蜂蜜。烹饪顺序按烘烤来——煮、冷藏。前后大约需要4小时。有一个细节别忽略——破洞边缘也非常光滑做吐司必须揉到这个状态。#汤种：味甘性平；清水味甘性平。
食材
步骤
- 首先将清水下入锅中，煮开熄火，随后加入面粉，快速充分拌匀成糊状。
- 将汤种下入碗中，用保鲜膜贴面包好，冷却后下入冷藏，冷藏4小时后使用。
- 在盆中加入除了黄油以外的材料，包括汤种，酵母用配方中的少部分液体化开，用厨师机慢速混合至没干粉，成团后转中快速揉至扩展阶段。 很多热心观众都不知道面团的干湿怎样才算适合，这里分享一下我的做法，在面团完全与液体吸收后，用手指摸一下面团，面团会有一点粘手，这样就对了，若一点都不粘，那就要加一点液体。
- 继续用中快速揉至扩展状态，剪一块面团，双手沾水，用指腹慢慢的抻出膜，这时能抻出比较厚的膜，但很容易破，破洞有锯齿，这就是扩展阶段。
- 随后加入室温软化的黄油。
- 继续中快速揉至完全扩展，面团非常光滑。我的厨师机用了13分钟。
- 完全扩展的膜延展会很好，很薄。
- 破洞边缘也非常光滑做吐司必须揉到这个状态。
- 将面团拿出，整圆后下入盆中，盖上保鲜膜，放在27-28°C的环境下发酵至两倍大。
- 发酵好的面团，体积明显变大，用手指粘粉戳进面团中，孔不缩小。
- 面团里布满蜂窝组织就是发酵完成。
- 将发酵好的面团平均分成3份。
- 用手轻拍排出大气泡，随后滚圆。
- 滚圆后盖上保鲜膜，下入冷藏松弛20分钟。（我这边三十几度，因为我的雪柜冷藏不太够冷，所以我放冷冻松弛）
- 将冷藏好的面团拿出，光滑面朝上，擀成椭圆形后翻面，擀成长方形。
- 从上往下卷起来，收口捏紧。
- 将卷好的面团盖上保鲜膜，继续下入冷藏松弛20分钟。（我这边三十几度，因为我的雪柜冷藏不太够冷，所以我放冷冻松弛）
- 将松弛好的面团拿出，光滑面朝下，擀成长条，约30cm。
- 同样从上玩下卷起来，收口捏紧。
- 将整形好的面团，放入吐司模中。
- 放入温度38，湿度78%的环境下发酵。
- 发酵至吐司模的9分满。
- 将发酵好的面团下入预热好的烤箱下层，用风炉模式165°C烤35分钟，烤至表面上色便可。 若用其他烤箱，则用上下火150/175°C，仅供参考。
- 吐司出炉后，马上震盘脱模，放在网架上放凉。
- 可在吐司表面涂上薄薄的黄油，这样可以软化表面，增加光泽。
- 阳光将色调染黄。
- 吐司太软，切面时有点困难。
- 非常非常非常软
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹