超级详细的方子，零失败戚风蛋糕新手看过来换算表在
超级详细的方子，零失败戚风蛋糕新手看过来😋换算表在
超级详细的方子，零失败戚风蛋糕新手看过来换算表在是道家常菜，核心用料是鸡蛋、牛奶。做法以烘烤为主：切、炒、搅。口感清甜、细腻，奶香浓郁。关键火候大约需要45分钟。记住一点：将液体从高处加入模具里，随后拿起模具距离桌面二三十公分的样子垂直扔下，多震几次，不要心疼它。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 25克油，30克牛奶，20克糖充分拌匀后，筛入32克低粉和8克玉米淀粉切拌完全融合 (我是习惯性将这些材料放一起搅拌，新手最好按照刚刚说的分开来）
- 加入两个蛋黄，像炒菜一样的切拌均匀
- 画Z型切拌至完全融合，没有面粉颗粒，没有油花 图中是半成品，还有点颗粒，千万不要搅拌，防止搅出面筋 随后就可以预热烤箱了，100度预热5到10分钟，其实打发蛋清的时间就可以
- 蛋清滴入几滴白醋，低速打发至有泡泡的样子，加入三分之一的糖 (我一直用白醋，方便省劲儿，味道没区别，或者滴几滴柠檬汁也可以)
- 接着次低速打至隐约有纹路的样子加入剩余糖的一半
- 低速打至有点阻力的感觉时，加入剩余的糖 (停下打蛋器手动稍微一搅就能试出来)
- 中速打至提起打蛋器会有直立的小角就可以了
- 取四分之一的蛋白，加入蛋黄糊中切拌 一定要像炒菜一样的切拌，不能搅拌，不然会搅拌出面筋，而且蛋白会消泡，蛋糕就发不起来了
- 将切拌好的蛋黄糊加入剩余的蛋白里继续切拌至完全融合 图中是还没有完全融合的样子
- 将液体从高处加入模具里，随后拿起模具距离桌面二三十公分的样子垂直扔下，多震几次，不要心疼它
- 下入烤箱底层，100度上下火烤45分钟
- 这是45分钟的样子，是不是长高了很多呢 调高至110度，接着来30分钟 (只所以先低温烤，是为了防止外表温度高已经熟了，或者开裂了，而里边还没有熟)
- 这是20分钟的样子，最高点已经开始回落，而且已经上色
- 这是30分钟的样子，最高点已经回落至最低了，等到上色到自己喜欢的颜色就可以起锅 我个人是喜欢吃火候大一点的
- 叮咚~起锅，没有塌陷，没有开裂 (这就是低温加长时间烘焙的结果） 将它从距离桌面二三十公分的高出扔下，多扔几次，震出气泡
- 立马倒扣，凉透以后接着脱模哦 不然内部组织会有点儿湿(但是有的朋友就是喜欢吃那种湿湿的蛋糕，比如我闺蜜)
- 成功脱模，不开裂，不塌陷，不掉渣哦
- 接着来个反面，顺便装到袋子里，明早给娃当早餐
- 切开看一下有没有很柔软细腻呢
- 比如，手里的方子是8寸蛋糕的，想换成10寸的，就在左侧“原方尺寸”一列里找到 8 ，在右侧“换算尺寸”里找到 10 ，对应的数字是 1.56 ，随后将8寸配方的用料，全部乘以1.56得到的就是10寸的用量了！换算完毕后，有的结果可能会有余数，都四舍五入就可以了，差一点点是没有关系的哦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口