咸蛋黄肉松青团
咸蛋黄肉松青团（做法8）
「咸蛋黄肉松青团」以糯米粉、澄粉为主料，再配上咸蛋黄肉松馅。做法走的是清蒸的路子，依次煮、搅。入口软糯，清鲜本味。关键火候大约需要10分钟。按食养的说法，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；澄粉味甘性平。
食材
步骤
- 第一步，先将青团馅准备搓圆备好。这是8个绿豆沙馅和8个咸蛋黄肉松馅，这次买了顺南的馅，一包250克，一包八等分就好。图片最上面一个小小的馅是等分后多出来的部分。
- 第二步，将260克糯米粉，40克澄粉，40克细砂糖，和20克猪油放在一起，放在大碗中待用。以下称之为粉类。
- 第三步，将20克艾草粉放在250克纯水中，上锅加热，煮开。
- 第四步，煮开的艾草汁直接加入准备好的粉类中。
- 第五步，用筷子稍稍搅拌。
- 第六步，充分糅合，揉成糯米青团皮。软软的，有点温度。
- 第七步，糯米团等分成16份，可以做一个称一个，操作时用双手大拇指整成中间凹陷的青团皮，用来放青团馅。
- 第八步，直接将咸蛋黄肉松馅放入已整形的青团皮中。
- 第九步，收口。
- 第十步，按上述步骤，完成16个青团的操作。做好的青团可以直接放在蒸锅上，做完直接蒸。
- 第十一步，蒸锅煮开后接着蒸10分钟便可。蒸熟的青团颜色会深很多，呈墨绿色。
- 成品，艾草香，糯米香，蛋黄香，肉松香，咸甜软糯，完美。
- 接着来拍一张，留念
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，